菜肴秘方.当然要独一无二。下面就给大家介绍两道秘方菜肴。都是一些酒店厨师的拿手当家菜肴。其实秘制菜也无所谓很难制作。不过就是菜肴制作时选料精细了点。味道更多层些。总得来说一些秘制菜品还是非常的有特色的。一些酒店的特色有时候全寄托在这些秘制招牌菜上。经营秘制菜。秘汁菜的出名的酒店。有很大一部分是冲着这些秘制菜品而来的。因为一款味道美的秘制菜品简直就是酒店的活招牌。下面就把今天介绍的两道秘制菜菜谱介绍给广大的厨师朋友

秘汁酱海鸭

栏目中介绍的鸭子菜可不算少了，推荐它的原因除了好吃外，最大的看点就是这道菜在制作方面特别讲究，鸭子经过长时间炒制酱料的腌渍，与上汤等料的蒸制后再刷脆皮水炸制方可上桌，成菜外酥脆、里软烂，入味足、口感香，绝对是一款不尝遗憾的绝佳美味。

原料：野生海鸭 1 只（净重750 克，如果没有海鸭，也可用农家饲养的鸭子来代替）。调料：李锦记柱侯酱40克，酱油膏35克，美极鸡粉15克，花生酱20克，白糖10克，豆瓣酱5克，八角粉、陈皮末、十三香、草豆蔻各5克，葱、姜、蒜各50克，麦芽糖20克，大红浙醋150克，酱油10克,上汤500克，冰糖、花椒各20克，香料(香料配比是:八角25克，桂皮15克，小茴香20克，甘草10克，山奈、砂仁各10克，草果15克,丁香8克)15克，色拉油4000克，盐10克，鸡精15克。

制作：

1、海鸭宰*，用热水烫去毛后从腹部开 8 厘米大的口，取出内脏后洗净。

2、锅入色拉油150克，烧至五成热时放葱、姜、蒜小火煸10分钟，放柱侯酱、酱油膏、鸡粉、花生酱、白糖、豆瓣酱、八角粉、陈皮末、十三香、草豆蔻、花椒小火调匀成酱汁，出锅填入鸭的腹腔内，用竹签子封口腌渍 8 小时，装入盘中。

3、锅内放入上汤，大火烧开后放酱油、冰糖、香料、盐、鸡精小火炒至冰糖完全溶化，出锅浇在鸭子上，上笼大火蒸60分钟。

4、鸭子取出，用铁钩挂住头部，吊起来控干水分，抹上用麦芽糖、大红浙醋调好的脆皮水，再吊起风干30分钟。

5、锅内放入色拉油，烧至四成热时放入鸭子小火浸炸5分钟，捞出控油，待油温升至六成热时再放入鸭子中火速炸1分钟，出锅控油剁重约50克的块，装入盘中上桌即可。

特点：色泽红亮，口味香醇。
制作关键：1、从鸭子肚子上开的口不要过大，否则经过长时间烹调，鸭子的肚子就会外胀，影响造型。2、炒制柱侯酱、豆瓣酱时一定要用小火，否则容易焦糊。3、蒸后的鸭子一定要控干水分后再挂脆皮水，而且要待脆皮水干后再油炸，这样处理的鸭子炸后色泽才能红亮。

五味脱骨鸡·——

此菜制法并不复杂，但想要做好却绝非易事，尤其是将鸡块、鸡蛋液放入油中浸炸这个过程，很见功底。也许正是由于这个原因，使得这道菜成为酒店首屈一指的招牌。

原料：光鸡1只（净重约400克），葱花、香芹、兰花各2克。
调料：盐8克，味精15克，白糖20克，醋25克，郫县豆瓣15克，红油20克，葱150克，姜100克，鸡蛋液80克，生粉50克，泡打粉2克，色拉油2000克，料酒5克，红椒粒3克，湿淀粉10克。
制作：
1、光鸡洗净后切蛋黄般大小的块，将鸡块放入盘中，加盐3克、葱、姜、湿淀粉8克、料酒腌20分钟，上笼大火蒸30分钟，取出放凉。

2、生粉、鸡蛋液、泡打粉调匀，加鸡块调匀。

3、锅入色拉油，烧至五成热时将粘有蛋液和生粉的鸡块先放入油中小火浸炸至鸡块慢慢浮起，再倒入调拌鸡块后留下的蛋液和生粉调好的糊小火炸2分钟，出锅入盘中用兰花、香芹点缀。

4、锅入盐5克、白糖、醋、郫县豆瓣小火炒2分钟，加水100克小火烧开，放湿淀粉2克、味精调匀后淋红油，出锅入碗中撒葱花、红椒粒，跟炸好的鸡肉上桌。

5、上桌后将调好的汁浇在鸡上即可。
特点：外型似“蜂窝玉米烙”，鸡肉外酥里嫩，配上酸、甜、辣俱全的调味汁后口味独特。
制作关键：

1、鸡的选择：最好选择农家饲养的小土鸡，毛重控制在600克左右。切不可选择农场饲养的肉食鸡，因为那种鸡的肉质绵软，口感不好。

2、鸡块上笼蒸制的时间一定要足，否则不能达到“脱骨”的效果。

3、浸炸是此菜制作中最为关键的一个步骤。首先，油量一定要足，一般控制在2250克左右即可。其二，放入鸡块时油温一定不能超过五成热，否则入锅后鸡块容易变糊，而且整个浸炸过程的油温，始终都不能超过五成。其三，放入鸡块时，一定要用手轻轻撒入，不可一下子全部倒入锅底。而且撒时一定不能将鸡块叠加在一起。其四，一定要待鸡块受热浮起后再倒入剩余的调好的鸡蛋液，倒时一定要转着圈慢慢倒入。最后，所有原料浸炸时一定不要用炒勺搅动，否则造型容易发散。如果感觉浸炸过程难于掌握，可参照“蜂窝玉米烙”的浸炸方法。