原料:干花生米500克,鲜花瓣50克。
调料:南乳汁300克,东古100克,海鲜酱500克,耗油150克,蜂蜜150克,八角10克,香叶10克,桂皮10克,小茴香10克,小葱100克,蒸鱼豉油50克,纯净水200克。葱油700克。
做法:
1、将花生米用清油炸至焦香,撒少许北京二锅头,待用。
2、将所有调料依次兑制在器皿中,用小火(电磁炉亦可)熬制30分钟待酱汁浓稠即可,最后加入少许老抽调色,再加入葱油顺时针搅拌均匀,晾凉冰镇,待用。
3、将鲜花瓣用烘干机烘干至发香,取出待用。
4、把花生米均匀挂上酱汁撒上干花瓣即可装盘。
蒜椒肚仁
原料:袋装冻肚仁(猪肚头)200克。
调料:A料(花雕酒、葱末、姜末各5克,食用碱1克);
B料(蒜片5克,鲜辣汁10克,小米椒、盐、生抽各3克,味精、白糖各2克)。
做法:
1、冻肚仁解冻后,切成长5厘米、宽2厘米的条,用混合的A料腌制2小时后冲净水。
2、净锅上火,放入清水烧至约70℃,放入肚仁小火浸约2分钟至浸透,待开锅后捞出,再放入冰水中冰激10分钟。
3、冰好的肚仁加B料搅拌均匀,放入保鲜冰箱腌12小时后,取出装盘上桌。
清一色香肺片
原料:牛腱肉、牛心、牛舌各50克,牛大肚80克,时令鲜蔬50克,芹菜节10克,青小米椒节8克,香菜段3克,姜片、葱节、蒜片、油酥花生米各少许。
调料:盐、料酒、青椒油、藤椒油各适量,辣卤水1锅。
做法:
1、把牛腱肉、牛心、牛舌和牛大肚洗净,纳盆后加姜片、葱节、盐和料酒腌2小时后,捞出入沸水锅里汆水,再放辣卤水锅里小火浸卤50分钟至熟,捞出晾凉后,分别切成片。
2、把时令鲜蔬焯水后,放盘里垫底。
3、将牛腱肉片、牛舌片、牛心片和牛肚片纳盆,加青椒油、藤椒油、芹菜节、蒜片、香菜段、青小米椒节和少许的盐一起拌匀,装盘时,撒上花生米即成。
私房秘制肴肉
原料:生牛蹄筋1500克,牛肉2500克。
调料:高汤3000克,料包:八角、香叶、桂皮、草果、白豆蔻各5克,香菜末、蒜蓉各20克,小葱花10克,陈醋、红油各20克,麻油、味粉、鸡粉各10克,东古酱油50克。
做法:
1、将牛肉和生牛筋加葱姜、北京二锅头焯水捞出备用。
2、将牛肉跟牛筋放入高压锅中倒入高汤,放入料包一起调好底味后,盖上盖压制45分钟至牛筋熟透即可加入少许老抽调色。
3、将牛筋跟牛肉捞出,剁碎后倒入托盘中,加进少许汁水放保鲜库里晾凉成冻后,取出改刀成片或块都可以。
4、将东古酱油、陈醋、味粉、鸡粉、麻油、红油混合后放入蒜蓉、香菜末、小香葱末拌匀。
5、把肴肉加酱料拌匀入味后,用锡纸包装起来即可上桌。
动感时蔬卷