从上所述可知，原料经过不同刀法处理后，就成为具有一定形状的块、片、丝、条、丁、粒、末、茸泥等，以便于烹调和食用。
一、块
使原料成块状，可采用切和砍两种刀法。
1、切原料的质地较为松软、脆嫩，或者是虽然质地较韧，但去骨去皮后就可切断的原料，都采用切的刀法。如蔬菜类都可以用直切;已去骨去皮的各种肉类可以用推或推拉切的刀法切成各种形状。
切块时一般要先将原料的皮、瓤、筋、骨去掉，如为大块原料，还需先改成条形，再切成块;如原料体形较小、即可直接切块。
2、砍或斩 对质地较韧，或者有皮有骨的原料，则可以采用砍的刀法使其成块。如各种带骨的肉类，鱼类等，可用斩、直砍，跟刀砍等刀法斩、砍成块。遇原料形体较大的，也要先分段分块加工成为适宜于砍块的条形后再砍块。
块的种类很多，常用的有象眼块(菱形块)，大、小方块，长方块(骨牌块)，梳子块、滚刀块等。其中象眼块、大、小方块，长方块等，可以采用直切、推切、推拉切、直砍等刀法;滚刀块、梳子块则可采用滚刀切的刀法。
原料的形状决定于烹调的需要和原料的性质。如用于“烧”、“焖”的块可稍大一些;用于熘、“炒”的块可稍小;原料质地松软、脆嫩的块可稍大一些，质坚硬而带骨的块可稍小。对某些块形较大的还应在其背面剞上十字花刀，以便烹制时受热均匀入味。
块的规格表
称 成 形 格
形块 、长轴4厘米、短轴2.5厘米、厚2厘米。
长方块(骨牌片) 长4厘米、宽2.5厘米、厚1厘米。
滚料块 长4厘米的多面体
梳子块长3.5厘米的多面体、背厚0.8厘米
二、片
将原料制片的刀法有两种:
1.切法 为最常用的制片法，特别适用于性韧、细嫩的原料，如各种肉类可用推切和推拉切;蔬菜类可用直切。
2.片法适用于一些质地较松软，直切不易切整齐或者形状较扁小，无法直切的原料。如形体薄小的各种肉类、鲜鱼、鸡肉等的制片。
不论采用哪种方法，都应先将原料除去皮、瓤、筋、
片的规格表
名称 成 型规格表
柳叶片 长约6厘米、厚约0.3厘米。
骨牌片 长约6厘米、宽约2厘米、厚约0.4厘米。
二流骨牌片 长约5厘米、宽约2厘米、厚约0.3厘米。
牛舌片 长约10厘米、宽约3厘米、厚约0.1厘米。
长轴约5厘米、短轴约2.5厘米、厚约0.2厘
菱形片 米。
指甲片 边长约1.2厘米、厚约0.1厘米。
麦德心片 长约10厘米、宽约2厘米、厚约0.2厘米。
(甜烧白) 长约10厘米、宽约4厘米、每片厚0.3厘米。
迩刀片
灯影:片 长约8厘米、宽约4厘米、厚约0.1厘米。
骨，改成适合切成片的形状后再进行制片。
片因形状大小、厚薄不同。可分为:柳叶片、骨牌片、二流骨牌片、牛舌片、菱形片、指甲片、麦穂片、连刀片、灯影片等，应根据烹调方法的不同来选用。如汤菜、熘菜用的片要薄些;爆、炒用的片则可稍厚。质地松软易碎烂的原料，如豆腐片、鱼片、土豆片需要厚些;质地较硬或带有韧性的原料，如牛肉片、猪肉片、羊肉片、笋片等，则可稍薄。
三、丝与条
1、丝 切丝时，一般先将原料加工成片，然后把片排叠起来再切成丝。其排叠方法有三种。一种是排成阶梯形，大部分原料都适于排列成阶梯形，这种排叠法效果也比较好。第二种是上下整齐排叠法。整齐叠切只有少数原料适用，如豆腐干之类，此种刀法还要求原料的形状、厚薄、大小比较整齐。否则，很难叠好，很难切好。这两种排叠法都需要排叠一致，不能奏得过高，否则，手不易按稳，容易倒塌，影响丝的规格。
另一种是卷筒形叠法，适用于面积较大，较薄的原料，如海带、大白菜饰，可先将共委卷成简状，再切成丝。
切丝的粗细与片的厚薄和切丝的刀距直接有关:片厚刀距长则丝粗，片薄刀距短则丝细。切时，刀身一定平行于原料的切口，切出的丝才粗细均匀。
丝根据机细分为;头粗丝、二粗丝、细丝、银针丝等，可根据烹调的要求与原料的质地的不同来选用。其规格可见下表:
丝的规格表
名称 成形规格
头粗丝 长约8厘米、粗0.4厘水见方。
二租丝 长约8厘米、粗约3厘米见方。
菜用的原
有切 细丝 长约8厘米、粗约0.12厘米见方。
银针丝 长约8厘米、粗约0.1厘米见方。
2.条 条的形状与切法都和丝相似。条也可根据其粗细、长短分为大一字条、小一字条、筷子条、象牙条等。其规格见下表:
条的规格表
名称 成形规格
长约5厘米、粗1.2厘米见方。
大一字条
长约4厘米、粗约0.8厘米见方。
小一字条
长约4厘米、粗约0.6厘米见方。
筷子条
象牙条 长约5厘米、粗约1厘米的梯形。
四、丁、粒、末
通常称1厘米至2厘米见方的小块为丁。丁的成形一般是先将原料切成厚片，将厚片切成条，再将条切或斩成丁。的大小决定于条的粗细与片的厚薄。切丁的刀距一般与条的租细相同。
粒的形状较丁小，大的有如黄豆，小的如绿豆。粒的成形与丁的成形相同。
末的大小有如米或油菜籽。一般是将原料、成细末，如常用的各种肉、姜、蒜、葱末等。其规格见下表:
丁粒的规格表
名称 成形规格
大丁 约1.5厘米见方。
小丁 约1.2厘米见方。
黄豆粒 形如黄豆大小。
绿豆粒 形如绿豆大小。
米粒 形如米粒大小。
五、茸泥
一般是将鱼虾、猪、牛、羊、鸡、兔的肉，用捶与剁的刀法制成的。在剁、捶之前，应将原料的筋、膜、皮等除尽。
六、葱、蒜苗、姜、蒜、泡辣椒的切法
葱、蒜苗、姜、蒜、泡辣椒是调味的原料，在菜着的烹调中使用广泛，其切法与形状也多种多样。
1.葱、蒜苗的切法，按照烹调的需要，根据葱的粗细可将想分为头粗葱、二粗葱、三根葱、四粗葱和细葱五种。蒜苗的分法也大致相同!
葱及蒜苗的切法和形状有如下几种:
(1)长葱 全部选用头粗与二粗的葱白，两端直切成长约8厘米的段，一般用于“烧”、“烩”类的菜肴。这样，就说能收调味之效，又能对主料起陪衬作用使成菜增加色彩。
(2)寸葱:选三粗、四粗葱，直切成长约3厘米的节:一般用于炒菜类。
(3)开花葱 选用二粗或三粗葱，先将两端真切成长约5厘米的葱白段，两端用刀条划至八月，放人请本中一漂，两端头即向外翻曲开花。一般用作烧烤与酥炸类菜肴害集菜的配料。
(4)马耳朵葱 选用头粗与二粗葱，两端切成斜面或用反刀斜片成3厘米的斜面状的节，一般用于炒肝腰、肚头或“熘”类的菜肴。
(5)磲墩葱(葱弹子)选用二粗与三粗葱，两端直切成长1.5厘米的圆柱形，一般用于主料是丁类的菜肴。以陪衬主料，使主、辅料成形一致。
(6)银丝葱 将葱白切成为3厘米长的段，对剖开后切成丝，一般用于菜肴盖面或垫底，或某些菜肴在色泽上的点缀，如“京酱肉丝”。
(7)眉毛葱选用头或二租葱，以最大斜度丝，形如眉毛。一般用于“炒”、“熘”或鱼类菜肴的盖面或垫底。
(8)鱼眼葱选三粗与四粗葱，直切成约05厘米长的粒，一般用于鱼香味型的菜肴。
(9)葱花选细葱擦平直切成细花，一般用于面食、凉菜及汤菜。
(10)马耳朵蒜苗选用二细蒜苗，两端切成斜面，或用反刀斜片成约3厘米的斜面状的节,一般用于“回锅肉”、“家常豆腐”、“盐煎肉”、“麻婆豆腐”等菜肴。
(11)长段蒜苗选用头粗或二粗的蒜苗，直切成约6厘米长的段，拍破或对剖后用于制作“水煮牛肉”等菜肴。
2.姜、蒜的切法
(1)姜、蒜丝 姜、蒜去皮后，先切片，再将片切成丝。蒜丝的长度同蒜瓣;姜丝长约2厘米，一般用于主料是丝的菜肴。
(2)姜、蒜片 姜蒜去皮后，切成1厘米见方的片，一般用于主料是片的菜肴。
(3)姜、蒜米姜、蒜去皮;先切成薄片，再切成细米粒。一般用于烹制鱼或碎肉类的菜肴和作馅心。
另外，还有几种先雕刻，后成花形的切法，如蝴蝶形，美化菜肴。梅花瓣，车轮形等，将其用于工艺菜肴中，既能调味，又能美化菜肴。
3.泡红辣椒的切法
(1)马耳朵泡辣椒将泡辣椒去籽后，斜切成约3厘米长的马耳朵形状的节，常用于炒、熘类的菜肴。
(2)泡辣椒丝将泡辣椒去籽后，剖开切成约6厘米长的细丝，常用于“糖醋脆皮鱼”等菜肴。
(3)泡辣椒段，将泡辣椒去籽后，直切成约6厘米长的段，常用于烧、烩类菜肴。
(4)泡辣椒末 将泡辣椒去籽后,用斩、剁的刀法，斩成极细的末，常用于“鱼香味”的菜肴及其它加豆办的菜，从而增加菜肴的色泽和鲜辣味。
4.干辣椒的切法
(1)干辣椒段将干辣椒去籽后，直切成约2~3厘米长的段。常用于炸收类的菜肴及炝菜类菜肴,在制作“太白鸡”或“制卤鸡”时也可使用。
(2)干辣椒丝将干辣椒去籽后，剖开直切成约6厘米长的细丝，常用于干煸类的菜肴，也用于可炝类菜肴。
七、花形原料的切法
1十字花形 在厚度约0.5厘米的原料上，用直刀剞约0.5厘米宽的垂直交叉十字花纹，深度为原料的2/3，然后再改成一边约长3厘米的平行四边形的块，下锅烹制即卷缩成形，如十字肉花、肚花、腰块等。
2.丁字花形在厚度约1厘米的原料上，用直刀剞约0.3厘米宽的交叉十字花纹，深度为原料厚度的2/3再顺纹路切成约2.5厘米的长方块或约8厘米的长条，下锅烹制卷缩后即成。
3.眉毛花形 在厚度约0.5厘米的原料上，先顺着用直
重米 刀剞，共刀距约0.3厘米宽，深度为原料的1/2;再横着用直刀切三刀一断，成长条形，长度约为10厘米。
4.鸡冠花形 在厚度约3厘米的原料上，用直刀顺剞约0.3厘米宽，约2厘米深的刀纹，再把原料横过来切成约0.3厘米宽的片，烹制后形如鸡冠。
5.凤尾形 在厚度约为1厘米长度约为14厘米的原料上，先顺着用反刀斜剞成刀距为0.3或0.4厘米宽，深度为原料的1/2或1/3的条纹;再横着用直刀切三刀一断,成长条形。经烹制卷缩后即成凤尾形。如凤尾肚花、凤尼腰花等。
6.麦穗形 在厚度约为0.8厘米的原料上交叉反刀斜剂，再按一定规格推刀切成长条。如麦穗状，其规格是:反刀斜剞0.8厘米宽的交叉十字花纹，再顺纹路切3厘米宽，约10厘米长的条。又如“火爆麦穗肚花”“火爆麦穗腰花”的规格 怎样才是:在厚度约为0.8厘米的原料上，反刀斜剞0.5厘米宽的交叉十字花纹，再顺纹路切成2.5厘米宽，约5厘米长的条，以上反刀斜剞的深度为原料的2/3。
7.荔枝形 在厚度约为0.8厘米的原料上，用反刀斜剞约为05厘米宽的交叉十字花纹，其深度为原料的2/3。再顺纹路切成约5厘来长，3厘米宽的长方块，经烹制卷缩后即成荔枝形，如荔枝肚花、腰块等。
8.对刀花形在厚度约为0.5厘米的原料上，先顺着用直刀剞，其刀距约为0.3厘米宽，深度为原料的2/3，再将原料翻面，横着用直刀剞，其刀距为0.3厘米宽，深度为原料的2/3。最后改成约5厘米长，2.5屋米宽的长方块，烹创后即成。如对刀肚花、对刀腰花、对刀肉花等。
9.蓑衣花形 在厚度约1厘米的原料上,象剞荔枝花刀一样，剞过一遍，再将原料翻过来，用反刀斜剞一遍，其刀纹与正面刀纹呈交叉状，两面刀纹的深度均为3/5，最后改成约5厘米见方的块，烹制后即成。
10.鱼腮形在厚度约为1.2厘米的原料上，用立刀横着直剞，剞的刀距为0.3厘米宽，深度为原料的1/2;再顺着用斜刀法片成三刀-断，片的刀距约为05厘米宽，深度为原料的2/3。经烹制卷缩后，即成鱼鳃形。如鱼鳃腰花、鱼 鳃肚花等。
各种花形可根据原料及烹调要求创造性地灵活选用。
