我经常收到粉丝们的私信，比如带鱼拍什么粉，脆皮糊怎么调等等，正好也快过年了，年夜饭也在紧张筹划中，很多人准备在家宴上展露厨艺，也需要炸制一些菜品。今天整理了一下关于拍粉挂糊的内容，一并分享给朋友们。

烹饪中会经常用到挂糊和上浆的技法，简单地说浆比糊要稀薄，“浆和糊”是两种不同的调配方式。

上浆是锁住食材内部的水分，通过鸡蛋和淀粉的糊化，达到目的；挂糊是赋予食材酥脆的外壳，使菜品酥脆饱满，达到食材内部鲜嫩多汁的效果。

上浆的菜肴多用于炒制或者蒸制，炒制菜肴要经过焯水或者滑油处理的食材，而挂糊的食材多半要经过高油温炸制。

拍粉挂糊的方法有很多，从烹调技法上来说有干粉糊、湿淀粉糊、全蛋糊、软炸糊、脆皮糊、蛋泡糊、拍粉托蛋面包糠糊等，像常用的湿淀粉糊、干粉糊、脆皮糊是怎么调制的，我试着解读一下，也欢迎同行的朋友给予补充和完善。

第一种干粉糊

就是直接拍干淀粉或者面粉作用于食材表面，即干粉糊。比如干炸带鱼一般就是直接沾干淀粉炸制；干炸小黄鱼也可以采用干粉糊制作。蛋黄玉米粒、香辣虾、蛋黄焗南瓜都是这样直接拍粉挂糊处理的。

干粉炸制的菜肴需要提前腌制底味，炸好后多半外皮焦脆，口感香酥可口。