第二种湿淀粉糊

就是经过清水浸泡并沉淀后的淀粉直接与食材混合而成的糊，比如大家都比较爱吃的东北菜锅包肉、溜肉段就是湿淀粉糊的代表菜。湿淀粉糊掌握好稀稠程度即可，一般要达到不流淌的状态为好。

像松鼠桂鱼、菊花鱼、溜肉段、焦溜肥肠、抓炒鱼片等也都采用水粉糊或者结合干淀粉糊来给食材挂上一层厚厚的保护膜，经过高温油炸之后达到外焦里嫩的酥脆效果，实现口感上的不同感受。

湿淀粉糊一般以超级生粉、土豆淀粉为主，部分菜肴会采用玉米淀粉或红薯淀粉，经过十五分钟以上的时间，用两倍左右的清水进行浸泡之后的淀粉，去除多余的水分，沉淀下来的即为水粉糊。

也可以采用1:0.7的比例加入清水调匀即可。糊里不需要加盐，注意炸制时的油温即可。

以锅包肉为例，把猪里脊切成厚片，加入一比一的水淀粉，再来点食用油抓拌均匀。需要把里脊片挂匀一层略厚的水淀粉，以不滴落下来为准。

炸制时油温五成热左右下锅，一片片炸制浮起定型，再经过七成以上油温复炸至金黄色并且焦脆时捞出即可，再烹入葱姜蒜、胡萝卜丝和香菜兑好的酸甜汁，翻炒均匀就可以了，口感是外焦里嫩，酸甜适可。

这种水淀粉糊（湿淀粉糊）起到了关键的作用，进而保证了锅包肉的酥脆口感。