引语：记忆里外婆最会做面食，又白又宣的大馒头，又软又薄的千层饼，还有脸盆大的火烧。我妈妈不会做面食，所以每次去外婆家，外婆都会专门做面食给我们吃，走的时候还会装一袋大馒头给我们带上。年纪稍大一点后才听妈妈说姥姥原本是北方人，因为家乡闹了天灾，家人便把姥姥作为童养媳送到姥爷家，这才有了姥姥的一生。
鲜酵母没被发明出来以前，人们在生活中发现和好的面团长时间放置后，里面会产生气孔，用这种面团做出来的面食非常宣软细腻，所以馒头由此诞生。这种长时间放置任其产生气孔的面团就是现在俗称的“老面”，老面还被称作：老酵子、面引子、面肥或老肥等。
以前没有冰箱，老面都是被放进面粉里养着或晒干保存，和面时用温水化开便可，发好的面再留下一块作下次发面用。这种方法现在依然可行，可是越来越多的人却丢失了传统的手艺，因为有了酵母的出现。酵母是一种纯菌种，不仅发面时间比老面短，而且发酵时也不会产生酸味，让不常做面食的朋友更容易掌握。老面发面时间长，老面中含有乳酸菌所以发酵时面团会产生酸味，必须要加碱来中和酸味，碱的多少难以把握，加少了馒头有酸味，加多了馒头发黄，揉的不均匀馒头有黄点，这几点造就了做老面馒头的人越来越少。
老面馒头和酵母馒头在口感上有很大的区别。老面馒头表面光滑、色泽洁白、口感劲道，有浓浓的麦香味，可以一层层的撕着吃，细品慢咽时还能尝到丝丝甜味。酵母馒头表皮不如老面馒头光滑，口感松软，馒头内部有均匀的小气孔。
论好吃的馒头，山东的戗面馒头最出名。戗面馒头就是用老面发面，然后兑入适量的碱水，揉面时反复的加入干面粉，将干面粉均匀的揉进面团里，再进行二次发酵后蒸制而成的。除了戗面馒头还有德州的签子馍，济南高桩馒头，胶东的花饽饽等都很出名。有人说山东人一辈子都要和馒头打交道，此话不假。除了日常的食用之外，在老人寿辰，儿女订婚，孩子满月或一些传统的节日里，山东人都会制作一些造型独特并带有美好寓意的花饽饽。山东的老面馒头个大实在，香甜耐嚼，特别符合山东人厚道实诚的性格。
在南方难以见到山东馒头铺，少有的馒头铺里面卖的也不是老面馒头。于是我便自己动手制作老面肥和老面馒头，功夫不负有心人，经过二十四小时的发酵做好了老面，又经过大半天的发酵，谨慎的加碱，反复的揉面，终于做出口感劲道的老面馒头。
老面的制作
食材：面粉，温水
先把容器用开水烫一下然后倒入一百克的面粉，再倒入一百克的温水，水温大概在三十五度左右，将面粉搅拌成稀软的面团，盖上保鲜膜密封起来，放到温暖的地方等待发酵。约十个小时后，面团里面有气孔产生，面团体积变大，用干净的筷子将面团中的气孔搅拌至消失，密封起来继续发酵一次。等面团体积再次变大，表面有大气孔，用筷子挑起来不容易断裂，就说明老面制作完成。各地气温不同，老面发酵的时间也不同，需要观察面团的状态，确定老面是否发酵完成。
老面馒头的制作
食材：面粉、老面、温水、食用碱
步骤一：将八百克中筋面粉到入盆中，再将两百克老面中加入两百五十克的温水，水温还是保持在三十五度左右，然后下手搅拌至老面完全融于水中。再将老面水分次倒入面粉中，边倒边搅拌，将面粉搅拌成无干面粉的面絮状，然后下手揉成一个光滑面团。
