小时候常听大人言：南甜北咸。幼稚之下对南方充满了憧憬：糖多的地方，哪不美到极处？要不人家说“上有天堂下有苏杭”呢。
及至成人，我也曾为生活走南闯北，方知南甜之“甜”，不是糖多，而是口味上的清淡。哪怕是被重口味侵袭全国的今天，南方的菜品与我家乡比起来，仍然是淡得出奇，套用梁山好汉的话来讲，真真淡出鸟来。
如今流行健康饮食，少盐少油被提上日程。无奈，生活重压下，人们不仅身躯麻木，就连口舌也失去了灵敏，非麻非辣非重油不能解忧，一天的疲倦，总要在口腹间能到舒缓，一通饭菜食下，最好能出身臭汗。
时至今日，吃饭就咸菜是我在饮食上仍改不了的毛病，饭桌上可无菜肴，几片咸菜疙瘩，一块酱豆腐，半颗咸鸭蛋便能下饭，馒头两个，米饭一碗，不在话下。
我现在佐餐所配的咸菜多为酱汁，据说是从京城餐饮文化中流传过来的。也难怪，家乡距离北京不过200公里，坝上的风可肆无忌惮地南下，北京的酱菜自然也能逆着风而来。
在我儿时，可不是这样的。彼时，我生活在农村，酱为稀罕物，不易轻得，谁家要是有亲朋自城市中捎来一两包干黄酱，可是了不得的食材，要是能有一袋六必居，那可是值得在全村面前拎着小袋子走满全场的面子事。回家切些肉碎，多放些葱姜炸上一碗，香味能绕村三日不绝，捧着面碗蹲在墙角令人艳羡。
为了缓解食物的欠缺和寡淡，村子里所有的人家都会腌咸菜。此咸菜是真“咸”菜，完全是用咸盐制成。
农户人家，菜是不缺的，或者说，菜是不挑的。小院子里种什么菜，腌菜缸里有什么菜。坝上人的家中，最多的便是腌菜缸。
农忙时节，很多人家只做主食不炒菜炖菜，一锅馒头，一盆子面条，一笼屉莜面，找个碗，盛点咸菜汤，拽几根咸菜，西里咕噜的吃下去，解饿而已。累了一天的农民，饭菜成了休息时间的累赘，能混便混。
农闲时节，咸菜更不可缺。辛劳了一年的乡亲们，终于有闲心盘腿坐在炕上，仰头靠在被窝垛上，瞅着外面天寒地冻大雪纷飞，生出点点文人诗意，火炉上炖上一锅菜，荤的素的无所谓，热乎就行，炕头上墩上一壶酒，好的坏的都可以，辣的就好，小小的炕桌上摆满了各式咸菜碟子，红的绿的紧挨着，仿佛用鲜意嘲笑着总是戏弄农人的天气。一口咸菜一口酒，一口小酒一口菜，给个神仙都不换。
奶奶作为村子里为数不多的“大辈儿”人，持家的模样需有长者的典范。所谓典范，无非是勤俭些，会过日子些。家里腌菜的种类多少，也在会过日子的行列。
会过日子的奶奶，把所有可腌制的菜品都放进了腌菜缸，似乎这个世界上，没有什么菜是一把咸盐搞定不了的。
红色大柜子上放置的小号菜缸，里面装的是腌芫荽，腌韭菜，这两样咸菜是属于“暴腌”系列，随时吃随时放，不用太久的时间即可腌成，而且不存在失败率。
靠墙的中号腌菜缸，里面装的是腌雪里蕻，腌碎菜。雪里蕻整条腌，一个冬天都是浅黄中带着绿。它的作用最大，可以切成小段下酒，可以切成大段下饭，也可以切成细块儿和羊肉丁合在一起，当莜面蘸料。
碎菜是家乡特有的腌此品种，其实就是大杂烩。胡萝卜、芥菜樱子、疙瘩白等放在一起，发好了吃起来酸酸咸咸脆脆，清清凉凉的解酒，爽爽落落地泡在开水里，装作餐餐有汤。
靠门的大号腌菜缸，里面装的是芥菜疙瘩，这是咸菜大军的主力，讲究的是一缸老汤。说起老汤，有些不卫生，经年的腌菜缸，每年只添咸盐不换咸菜汤，据说时间越久越入味儿。要保持汤不坏的办法也简单，把大石头压实，勤看勤搅，以用心换取它的不变质。
奶奶最看重这口大缸，时常照顾它。在奶奶的精心照料下，大缸的咸菜汤起沫少，汤不浑，很有成为老汤的潜质。可奶奶又不知听谁说，吃了老汤腌制的咸菜，小孩子会变傻。于是，她虽然年年都以老汤的品质来要求自己，又年年都要洗缸，甚至还自己编出了谁家的小孩吃了咸菜变傻的故事来说服自己。
上面这些咸菜，是村子里大多数人家的标配，也是大家在不花钱的情况下，可以做到的全部。剩下的腌菜缸里的咸菜，就需要以各自的家庭经济条件来匹配了。
奶奶家的“附属”咸菜缸，有芥末茄子，糖蒜，酸辣白萝卜，地葫芦、洋姜、青辣椒合体菜。这几样咸菜的材料，均需要从城里购买。
我最不喜欢吃芥末茄子，切好的茄条上，浓浓地抹着一层黄黄的芥末，闻着呛，吃着辣，一不小心便是涕泪横流。爷爷喜欢吃芥末茄子，说这是最好的下酒咸菜，还说我不懂，芥末配白酒，能活到九十九。也要不说还好，一说我更不吃了。在我的印象里，只要是他喜欢的生活习惯，都能“活到九十九”，什么饺子就酒活到九十九，饭口一锅烟活到九十九，吃完躺一躺活到九十九……
糖蒜、酸辣白萝卜、合体菜是我所喜的，因为哥仨都需要放糖。老家不产蒜，奶奶托舅爷从新保安那捎来保安蒜；老家的萝卜是心里美，奶奶命令父亲买来白萝卜；合体菜里的地葫芦和洋姜，老家人不种，说那玩意“串地”，种一茬会窜到旁边的地里，锄不尽，烦不胜烦，奶奶只能在入秋后，等待贩菜的小买卖人进村方可购得。
我一直不解，那些贩菜的人，是从哪里买来的地葫芦和洋姜呢？难道他们不怕“串地”吗？要知道，贩菜的小买卖人，也是农民临时客串，卖的大多是自家所产。青辣椒倒是不缺，自己院子里种得吃不完。
家里的腌菜缸多，找石头和洗缸是最费事的。找石头是要找两种石头，一种是压菜石头，需大、圆、一面略平，找着了可用很久，甚至能传代。另外一种是洗缸用的小石子，需要小，圆润，数量多，这是麻烦的事。
大人看来麻烦的事，正是小朋友喜欢*事。于是乎，找小石子的活计，都是小孩子们完成的。河边、水库边的小土坡上，这类小石子很多，几个小伙伴约好，一下午就能捡回来两大兜子，足够好几家人使用了。
小石子也是可以保存的，可大人们放不住孩子们玩。洗好腌菜缸，小石子放在窗台晾干，几双小手趁着大人不注意，你抓一把我抓一把，揣在兜里，找个草窝子、柴火垛子，手心翻手背的“纳石子”玩，不小一顿饭的功夫，小石子便散失殆尽。
奶奶腌咸菜，尤其是腌芥菜疙瘩，都是按照一年的量来腌制的，可我家每年都吃不到一年。过年时叔伯们回乡，走的时候奶奶都要给他们拿一袋子咸菜，说老家的咸菜用老家的水，去哪吃上一口都不想家。叔伯们没人嫌弃，还有人会时不时地让班车司机帮忙再往城里捎点。
好在爷爷奶奶岁数大了，不再干农活，要不然农忙的时候，连口咸菜汤泡饭都吃不上。没咸菜的日子里，爷爷的下酒菜是父辈们从城里捎回来的酱豆腐等酱菜，奶奶等爷爷吃干净后，把酱菜瓶子洗干净留下，时不时的暴腌些芫荽和韭菜。反正这两样菜在地里拢一拢就可产出，三季不断。
多年过去，爷爷奶奶均已作古，农村的老屋子也空了下来。那一个个的腌菜缸早已支离破碎，烟消云散。我们这一代人，已经没人再去腌制咸菜，想吃了，超市买一点，方便省事。买来的咸菜，怎么吃都没有当年奶奶腌出来的那股味道，可能，没有家乡的水，咸菜也没有灵魂了吧。
离乡三十年之忆乡间
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