丸子吃起来非常筋道，是因为加了肉弹素。喜欢吃肉丸子的人表示很担心：肉弹素是什么？加了肉弹素的丸子安全吗？

肉弹素是什么呢？

肉弹素

肉弹素，也叫高弹素，顾名思义，它能够让肉类食物吃起来更有弹性，让肉丸有非常筋道的口感。其实，在肉弹素里发挥作用的主要成分是磷酸盐类，肉弹素其实就是一种复合磷酸盐。

肉弹素是一种复合磷酸盐，它是在食品加工中应用两种或两种以上的磷酸盐的统称，是一种应用非常广泛的食品添加剂。在我国，常用的磷酸盐有磷酸、磷酸氢二钠、六偏磷酸钠等，现在市场上销售的肉弹素大多含有六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠这三种磷酸盐。

在食品中添加这些物质可以有助于食品品种的多样化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鲜度和质量，并满足加工工艺过程的需求。在我国食品添加剂标准GB 2760—2014中，磷酸盐类物质可以作为水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂等使用。在食品中是很重要的品质改良剂。

复合磷酸盐如何发挥作用呢？

磷酸盐能增加肉丸保持水分的能力，肉丸的弹性主要是来自蛋白质的凝胶作用。在肉丸生产过程中，如果想要保证形成良好的蛋白质凝胶，就需要提高保水性。蛋白质是一种高分子物质，通过形成三维的凝胶结构，蛋白质分子的空隙间就能包容进更多的水分子，保持水分的能力就提高了。肉弹素加入到肉丸中，磷酸盐就可以促进蛋白质三维凝胶结构的形成，就能增加保水能力，进而改善肉丸的品质，使肉丸更有弹性。

好吃的口感就是吸引我们消费者的一个重要因素。其实在日常生活中，除了肉制品，你还可以看到复合磷酸盐的广泛应用，比如在面制品，像面条中的使用可以使面条更加筋道有弹性；在海产品中，复合磷酸盐可以减少海产品在运输贮存程中鲜味及营养成分的流失；在饮料中，磷酸盐可以使维生素C保持稳定，防止氧化损伤。在炸油条中，它作为一种新型的膨松剂使用。