（四）容器的清洁消毒♥

这是一个很重要的程序！！！

很多时候腌酸菜的成败在此一举。首先要把大缸刷洗干净，再消毒，建议用75％的酒精，用喷壶喷，或者用干净的抹布沾着酒精在大缸的内侧仔细涂抹，包括缸沿。注意里面不能有油，不能有霉菌。消毒后，要停留几分钟再放白菜。

（五）腌白菜的步骤

（1）一层白菜一层盐

大白菜削跟、去掉残破的叶子后，晾晒3到5天或7天，往缸里码菜时，最好拽掉一些菜尖上的叶子，这是防止日后有烂叶，烂叶浮到水面，特别容易腐烂。

然后，先码一层白菜，再撒一层中粒盐，就是腌渍盐。我看很多人说一百斤白菜配多少盐等等，很多说道。我嫌麻烦，也记不住分量，我都是用手抓一把盐，均匀地撒一层，大概一百二十斤菜，用了一袋一斤装的盐。盐多了口感不好，成品不脆。盐少气温高，又容易烂。

这个都是仅供参考的，每家的情况不一样，室温、白菜的大小品种都有差别。

我用的菜就是♥生的♥，也不洗，因为扒好的白菜很干净，没有什么土。也从来不用热水烫，有人喜欢烫一下，一是*菌，二来菜蔫一下能多放些。

一层白菜一层盐，尽量码得紧实一些，然后最上面铺一层白菜叶，再用一块大石头压住，石头上再盖上盖子。

（2）如此腌3天左右，再加自来水

有条友说里面加凉白开，还有加温水的，一百多斤的白菜用凉白开，有点麻烦。我很懒，凡事都是越简单越好。所以，我直接用♥自来水♥。

腌3天后，有些水分被腌了出来，这时候加水，仅能没过白菜即可，因为还会有白菜里的水分被腌出来。

再腌几天后，看看缸里的水是不是没过白菜了，水没过白菜，♥隔绝了空气♥，白菜才能隔绝杂菌，更好发酵。如果水没有没过白菜，就再添些水。

★这里要说一下，我们是北方，进入11月份天就很冷了，我不知道别的地方的气温，如果你那里的气温高，腌的时候可以直接把水没过白菜。

（六）腌酸菜的适宜温度

说一下我腌酸菜的室温。

我有一个凉爽的小地方，冬天的温度没测过，大概是零上5、6度。最冷的时候，可能会到零度甚至零下3、4度。

一到10月中旬，大量白菜上市，这时的气温也就有十五六度吧，可能会更低。抓紧时间买白菜，晾晒几天，马上就腌菜，刚开始腌的时候气温一定要高点，有利于发酵，发酵后，室温最好低一些，温度低，发酵的时间会延长，但也减少杂菌的生成。

（七）腌酸菜的秘密武器

倒入自来水后，就要用我的秘密武器了：

♥酵素♥！

没错，就是自己做的食用酵素。

酵素是什么，很多人都知道。我做酵素有六七年了吧，它有很好的消化酶，和醋一样是一种很好的发酵饮料，营养丰富，还*菌。

我会在最后，用半斤食用酵素封缸。

放入酵素，就等同于放了能*菌的益生菌，它既促进了白菜的发酵，又起到了*菌的作用。

用酵素最直接的效果就是，最终的成品不烂不臭，色泽澄黄，口感清脆不艮，酸度适中，容易炖熟。酸菜缸里的水一点不臭，汤色清亮，水面还会有一层厚厚的菌膜，或者是浅黄白色的膜。

一切都是时间的产物，就像我们翻土播种浇水后，静待花开。

白菜放入容器后，盖上盖子，静静等待一个多月，再掀开缸盖，得到的就是满缸黄澄澄的酸菜了。

好了，我的分享就到这里了，如果你没有这样的条件，比如地方小、室温高、没有酵素。

没关系，可以直接把白菜一切两半，或干脆切成丝，拌好盐，再盛入塑料瓶或者塑料桶，压实，倒入水，让水没过白菜，压上重物（比如盛满水的矿泉水瓶）。

最后，可以倒点白酒，封瓶。这样腌的酸菜出品时间短，味道也很不错。

来个彩蛋吧。

炖酸菜时，一定要先入锅炒八分熟，再添水或高汤，既节省时间，菜又易熟。