继续我的烧饼之旅，近段时间一直写香料包的文章，焦头烂额的，毕竟关于香料包的秘密，是需要严谨的，这也无形中增加了不少的压力。

而对于美食，我是狂热的，更有一种自己做自己吃的向往。

烧饼确实是我在面食里的最爱。

对于面食的熟化工艺，烤制是我的最爱，其次是炸制，然后是蒸制，最后就是煮制。

因为那一口酥香焦脆，夹杂着麦香与芝麻的爆破感，是可以治愈所有的阴霾和伤痛的！

所以，我还是想继续写完这个烧饼的系列。

前两篇，分别写的是吊炉烧饼和博山肉烧饼，发表在【香料包秘密】系列的6和7之间，有兴趣的朋友可以回看。

如果有兴趣做烧饼这个事业的，我真心建议大家看看这两款烧饼的制作，一定会对你有一些启发。

言归正传，今天，我们来聊聊缙云烧饼。

很遗憾，我没有吃过缙云烧饼，更遗憾的是，曾经从一家不在缙云的缙云烧饼铺前经过，但是我犹豫了！

缙云烧饼的历史可以追溯到650年前，听说这个缙云烧饼是我们的老祖宗——轩辕始祖创造出来的。

当时轩辕皇帝在缙云仙都用铁鼎炼制仙丹时，由于过于专注，饿了就将面团贴在丹炉的内壁烤熟吃，觉得非常好吃。

待轩辕黄帝驭龙升天后，附近的百姓就用陶土制成与黄帝的丹炉相像的火炉，烧烤面团来吃，久而久之便形成了缙云烧饼。

所以很多人会认为，缙云烧饼的特色就在于他的烤炉。

但事实上，用这个烤炉烤制烧饼的并非缙云一家独有，新疆的烤馕，湖北的锅盔用的都是这种烤炉。

在我看来，缙云烧饼最核心的点，还是在于他们的面团。

其实网上关于缙云烧饼的教程并没有多少，所以我也只能在零碎的知识点中，找寻他的秘密。

我们所知道的烧饼，要么是死面团，要么就是发面团，但是，缙云烧饼的面团是烫面和发面的结合体。

为什么一个烫面也要单独拿出来说呢？

不知道大家吃蒸饺，会不会遇到，那种放冷后，面皮发硬，无法食用的状况，又或者，你吃一个放冷的烧饼或锅盔，像吃皮筋一样，可以拽很长都不断。

这些问题的出现都是因为，面粉的筋腱在热的时候，处于断裂状态，感觉很柔软。

一旦冷却，又会重新连接，从而导致口感更韧更硬。

解决的最好方法，就是用开水把面烫死，让所有的筋腱，从原始状态就断开，这样即使冷却，也不会再连接。

简单说来，也就是用开水烫面做出来的缙云烧饼，即使放冷了，也是外酥里嫩的。

按照网上的说法，缙云烧饼的面团制作，冬天用一百度的开水，夏天八十度就可以了。

还是老传统，一斤面粉，半斤水。

发酵用的是老面，老面的制作是老米酒，所以那种酸香气可想而知啊！

不过网上的做法有一些我不是很赞同。

比如，他们提前把老面和面粉混合，然后直接加开水和面。

在我看来，这里有两个点不符合逻辑。

第一，开水太烫，有可能把老面中的酵母菌都烫死，导致无法继续发酵。

第二，全烫面是完全没有筋道的，一般我们都会使用半烫面或者三分一烫面，然后配以生面，既保持劲道，又保留了柔软。

这只是我个人的质疑，也许是我自己想多了吧。

接下来，是馅料，经典款就是这个梅菜猪肉。

猪肉选用五花肉，肥瘦一比一最佳，因为梅菜需要猪油，二者相辅相成，味道绝佳。

往面皮里填满梅菜猪肉。