我自己在家里制作豉油鸡,和商用有两大不同,一是卤水汁的量少,不会浸过整鸡上面;二是要用好豉油,不偏重糖色。
材料:
靓鸡的鸡髀(最好手枪腿)、鸡全翅,或者半只鸡,(鸡最好偏肥一点,如果第一次做是瘦鸡,要另加鸡油或猪油)。
真酿造豉油3勺、老抽2勺、生抽(味精水)1勺、糖1-2勺、米酒适量、水2-3碗、红葱头、蒜头、姜片。(豉油比例大致以酿造豉油为主,老抽上色,味精增鲜,糖以自己口味为准,数量都可增减。我用的是广东茂名沙琅镇的黑豆酿造豉油,豉香明显,越卤越香。如果家附近没有合适酿造豉油,可以买贵价头抽也可。)
1、豉油卤水的简单做法:
(1)红葱头、蒜头、姜片,放花生油慢火煮成香油,
(2)趁热往香油里攒入酿造豉油、老抽、生抽、米酒,糖,略煮香,倒入清水,文火滚几分钟。
(3)卤水需要动物油脂加成,如果第一次做,用的是肥鸡,加热渗出的鸡油即可。如果是瘦鸡,需要在上一个工序,加入鸡油或猪油。
(4)制作完成的浓缩卤汁,滤掉渣后,密封冷藏,下次食用更鲜浓,但需适量添加豉油、糖、酒、水,以作补充。
2、关于鸡材和前处理。
(1)不要用整鸡,最多半只,最好只有鸡腿、鸡全翅、鸡脚。我看过不少家庭豉油鸡教煮视频,做整鸡失败惨不忍睹的场面。这两次单做鸡髀和全翅,效果非常好。
(2)如果想要鸡皮的颜色好,事先要用老抽均匀抹在鸡皮上,腌制上色,半个到一个小时就可以,期间几次翻面和补一下颜色。
如果鸡皮肥,容易上色不均匀,可以用六七十度热水淋一下,去掉浮油,再用老抽上色。