3、霉豆瓣,四川用的是胡豆瓣(即蚕豆瓣)发霉。通常是端午节后开始做,如果不会自己做的,可以买现成的霉豆瓣,买的豆瓣需要用清水淘洗一下再晾干水份。自己家做的很干净,一般不用清洗。放入大点的盆,倒入白酒和香料水,刚刚没过就可以了。拌匀后盖上盖子发酵一天。不想用油的可以全部用矿泉水或香料水代替,仅限晒的豆瓣酱才这样做。
4、豆瓣酱要买细长的二荆条,特别适合做酱,皮薄水份少,没有的其他红辣椒也可以。清洗干净后去蒂,晾晒干水分,晴天大约2,3个小时就可以。
5、将辣椒切段剁细,我这个算是中粗,粗细随意
6、剁好的辣椒放入酱缸,加4斤盐拌匀