上世纪七十年代生产队的时候，腊月二十三过后，住在老村里做豆腐的乡人，把事先预订好了的豆腐和豆渣，送到家里来了。家里人没钱买，都是用粮食换的。

母亲把豆腐切成块，放在盖垫上凉着，晚上就冻透结了冰晶，出现许多海绵状的孔，叫冻豆腐，用于年后招待客人和自己炒菜用，菜的滋味都在里面了，当时算是绝佳菜肴了。

豆渣用来做酱的，做酱的最佳原料是大豆，限于当时条件，能够用豆渣就不错了，做出酱来的味道也差不了许多。

母亲说，大豆腐渣或者略加上一点黄豆，去老村里的石头碾上掐碎了，回来就把豆渣放在八人大锅上的篦子上，大火蒸透两个多小时。

现在我清楚这样做的道理了，利用高温水蒸气来灭菌，为米曲霉孢子生长发酵除去了竞争者；二是豆渣变得松软，角蛋白、纤维素、淀粉，核酸等有机分子结构被破坏，甚至断开，有利于曲霉菌丝体的快速吸收和生长。

蒸熟透的豆渣出了锅，用手攥成中间带孔的豆渣团子，呈现窝窝头状。均匀放到室内铺垫豆秸的簿子上，盖上笼布，过几日翻来看看，长出白毛情况，时间持续到出了正月。

其道理是，空气中的曲霉孢子落到了豆渣团子的培养基上，开始分裂生长，细胞释放到豆渣里各种酶，将有机大分子分裂成单体小分子，吸收作为生活营养，在里面长出匍匐菌丝，越来越多，遍布球体。

正在发酵生出白毛菌丝的景芝豆饼渣团子

随后，向球体外长出直立菌丝，菌丝长约1cm，呈现白色，就是人们常说的长了白毛了。直立菌丝体顶端是孢子囊，里面产生了千万个黑色的孢子，到了这个时候就是人们常说的白毛变黑毛了。

当看到豆渣团子表面出现黑毛时候，这是因为孢子囊释放出来的大量孢子散布在表面导致的，标志着豆渣发酵结束了。

这个过程很关键，豆渣团子表面偶尔会出现少量的青毛，这是青霉菌的菌丝体；或者出现黄毛，这是黄曲霉的菌丝体。

已经发酵好的豆饼渣团子，附有少量青霉杂菌

若是全部表面被杂菌覆盖，撕出来的酱，味道就差了，也没有氨基酸多肽的酱香味道了，出现了人们常说的脚丫子味了，也就是有些氨硫味道了。

母亲说，清明前后，把撕好了带毛的豆渣团子切成片，凉晒干，破碎，加上烧开了的加有盐、花椒、姜的水，放在大盆子里搅拌成稠糊状。待晒干发硬后，就可以攥成一个大小均匀的酱起馏团了。

我记得麦收时节，母亲摊完了煎饼，用热鏊子顺便烙几块酱片，煎饼卷着从后院子里拔出来的葱，就着香喷喷的月片儿酱，一口气吃上三四个，真是舒服美到心里了。

就着香喷喷的月片儿酱，一口气吃上三四个，真是舒服美到心里了

去年秋天，有幸与宣传统战部门的杨同学、赵兄弟，陪同古镇上来访的美籍专家学者、我村清末进士赵录绩之孙赵先生，论起家族辈分我应该叫叔。晚上，镇上在伙房里进行了热情接待，佳肴除了名吃小炒外，还上了一盘月片酱。

主人说，镇上会做酱起馏的人很少了，最具古味特色的就剩一家了，镇上去买了几个来，专门招待远来贵客的，借以宣传一下家乡美食文化。那个酱片的味道，感觉至今还在口中里存着呢。