古镇上明清时期的街店雕塑图

过年时节，和老家一位美食同学聊起来酱的事，没想到也是常年做酱的行家里手，立马把自己做的方法步骤和图片发给了我，未敢修改一字一句，分享如下:

1.先把做豆腐的渣和磨碎的黄豆搅拌在一起，醒上一个小时，再开始攥起象窝窝头一样的形状，放到大锅里蒸熟，大约两个小时拾出来。还忘了一句，在当地有个说法，蒸酱的时间是年前蒸，过了年二月里泡酱。

2.冷透了就拾到筐子里铺上豆秸或草盖严。

3.然后就开始发酵，大约二十天看看长毛就行了，要撕透了。

4.再拿出来，用刀切成一片一片的，在太阳下晒干。

5.晒干后，在当地有个说法:是阴历二月份泡酱，把酱放到大盆里，烧上盐水，加上花椒水，冷却后放到酱片里开始泡，每天翻几次，就慢慢泡碎了。

6.大约看着发黑*时候，攥成酱起馏。存放起来，就可以随时就餐了，可用肉丁炒着吃，也可切开烙着吃。

古镇上的酱炒肉丁

自己以前学了点生物学专业，是了解一些酱的发酵工艺流程和原理的。主要是米曲霉在豆类渣培养基上进行充分的菌丝体生长，伴随产生许多酶，譬如，蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。这些酶发酵过程中起到了催化作用，形成了酱味的多种复杂成分，如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；淀粉酶将淀粉水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。

同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和乳酸菌也进行繁殖，并分泌多种酶。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、米曲霉的代谢产物过程中，产生了微量的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，一起构成酱的复杂香气。