脆皮鱼是我在日常中做得比较多的一道川菜，不仅因为味道巴适，鱼肉外焦里嫩，汤汁及配菜也很下饭，也是对教我做这道菜的亲人的怀念。

一、准备阶段

1.选鱼：我一般选择鲫鱼或者1-3斤的草鱼，鲫鱼肉质更嫩，但刺更细，对于从小就爱吃鱼的我来说，鱼刺不是我考虑的重点。

2.腌制：

在四川的菜市场买鱼特别享受，爱吃会吃的四川人都是一家人，水产店老板们会完全根据购买者的要求处理鱼，鱼鳞刮得干干净净，内脏不要的话也会一并处理干净，对于购买者是要整鱼，还是鱼块，亦或鱼片都能欣然接受并收拾得妥妥帖帖。

拿回家的鱼洗净后控一下水，平放案板上，刀与水平面呈30°左右从鱼鳃后开始斜切入鱼1-2cm，每间隔1cm就斜切一次，鱼尾处切成一个“×”型，正反两面均如此处理，完毕后放进盘子里码料。

码鱼时里里外外均要码到，依次添加的码鱼材料是料酒、食用盐、鸡蛋清、红薯粉，码好的鱼放一边静置半小时左右。

3.准备配菜：

我这次做了两条鲫鱼，配菜种类及用量如下表。