▲ 简便的油鸡配烧腊饭，一斩一热就能上桌。图/Klook

在当地，好叉烧都是边做边卖的。如果你去香港，不妨试试中环的“金华烧腊大王”，这家店已经开了40多年，前铺后厂，即烧即卖，做出的叉烧有着看得见的新鲜；铜锣湾的西苑酒家，招牌菜“大哥叉烧”也是明炉现烤的，午市和晚市的叉烧都限量，能吃到就是一种幸运。

▲ 西苑酒家的大哥叉烧。图/Time Out

广州丨学点叉烧行话

吃叉烧，有一句行话叫“火鸡”，也就是粤语的燶，意思是被麦芽糖包裹的肉边被高温烤成了炭黑色，这十分考验烧味厨师的功力。烧黑的部分虽然看上去容易让人上火，但喷香至极，像极了高中班上的“坏学生”，不似好学生那么呆板，但个性十足，整个班级没了他们不行。

▲ 被炙烤而形成黑边，这就是传说中的美拉德反应。图/视觉中国

还有一句粤语的行话叫“斩大舊”，意思是切成大块的叉烧，或者干脆就是“免切”，由你自己大口咬着吃。菜刀的砍切被牙齿的磨合所替代，原本流在砧板上的肉汁全都流入了你的口中，十分豪迈。既想吃到“火鸡”，又有“斩大舊”，可以去老字号面馆“丽的面家”。

▲ 丽的面家，玻璃墙上贴的小告示。图/网络

在广州，把叉烧做出特色的还有“炳胜品味”。在麦芽糖里添入适当比例的黑糖，在选择颜色更深的酱油入腌料，炳胜做出了“黑叉烧”，颇有日本武士的风范；炳胜还有一道脆皮叉烧，蜜香的猪腩肉被包裹在一层酥脆的外壳之下，脆皮叉烧并非完全烤制，只有借助油炸的发功，才得以实现。