主料是半岁仔鸡，此鸡还未开叫，骨爪皆嫩，实属佳品。泉水鸡的烹饪手法属于以麻辣为主的基本川味。虽说泉水鸡的味型是麻辣，但辣得妩媚，麻得舒畅；烹煮时还加有香菇，吃起来口感丰富；加泉水成为半汤，显得润泽。整道菜大有温文尔雅的君子风度。通常，食客在吃鸡的同时，往往会配以几味鲜活水灵的野菜，如折耳根、红苕尖、马齿苋、萝卜缨、蕨菜尖之类。这样的搭配，令人顿生“食大自然之精华”的可亲感觉。

歌乐山辣子鸡

1986年，有一名叫朱天才的人在歌乐山三百梯旁开了个小店，挂个“林中乐”，本来是卖豆花饭的。后来他从麻辣上看到了生意，推出了以麻辣为主的，做起来快捷、方便的辣子鸡。辣子鸡是最能体现重庆菜辣而香的个性。炒辣子鸡用朝天椒的居多，一则红亮养眼，二来香辣兼得。烹炒时，辣椒与鸡肉一起炒熟，使得辣椒自身极度的焦辣煳香与鸡肉的鲜嫩酥香巧妙地结合在一起。

吃辣子鸡，是充满趣味的。面盆一般大的盘子里，堆满红红的油干辣椒，乍一看，只见辣椒不见肉。头一次见此菜的食客们异口同声地问：“鸡肉呢？”端菜的妹儿抿嘴一笑，轻言细语地说“在里头，各人找”。于是大家马上把筷子伸到辣椒里面翻找起来。原来鸡肉被刻意地切成手指头大小的小丁，星星点点地隐藏在辣椒里面。一两块鸡丁进口，辣香四溢，食客们的额上逼出一层细汗。三五块鸡肉下肚，他们个个吐舌嘘气、满头大汗，还不忘连连称赞：“安逸、安逸，巴适、巴适。”

江津的酸菜鱼

据说，在江津津福乡，有一位叫邹开喜的厨师，1958年全家被下放回乡种田。一次，邹厨在用酸萝卜熬鲫鱼汤为老婆治病时，发现这样加工后的鱼汤鲜鱼嫩，实在好吃，便对其进行潜心研究。20世纪80年代初，邹开喜回到津福街上，开了一家叫“邹鱼食店”的餐馆，以“酸萝卜猪肝汤”“酸菜鲫鱼汤”为招牌菜，从此酸菜鱼粉墨登场。

一些有心的重庆厨师以酸菜鱼为基础，进行了一系列的繁衍创新，形成了一整套的新式菜品，其数量不下百个，成为一大系列，如：酸菜鸡、酸菜兔、酸菜牛肉、酸菜腰片、酸菜牛蛙等。这些菜虽然主料不同，烹制方法略有变化，调味上也有增删，但本质大同小异，还是用酸菜为配料做出来的。如此一来，一道看似简简单单的酸菜鱼，竟在食坛上掀起了江湖菜“风浪”，使江湖菜风行至今不衰。这恐怕是当时谁都没有想到的吧！

黔江鸡杂

虽然在《舌尖上的中国》名声大噪，但是不管是谁，只要到了黔江，就不能不吃地道黔江鸡杂。对于黔江鸡杂的创立，业界还有异议。目前比较公认的说法是由长明鸡杂的老板李长明首创。李长明在炒鸡杂时，加入了泡菜，没想到成菜酸辣鲜美。李长明就在店里推出了这道菜。后来，吃鸡杂就在黔江流传开了。

黔江鸡杂味美的关键有两点。一是锅里只能用油，而且用油要多，不能加水。也正因此，不少店家自己制作了秘制香油，炼油时添加了香料，使其味更鲜美醇厚。二是原锅炒时，只能有泡菜和鸡杂，不能有芋头、土豆，以免抢了味。黔江鸡杂之所以好吃，泡酸萝卜起了关键作用，说它是整个菜肴的灵魂不为过。老字号的黔江鸡杂，都是用自家的泡酸萝卜。可以这样说，老泡菜水泡出的酸萝卜，成就了黔江鸡杂。

万州烤鱼

万州区濒临长江三峡，扼川江咽喉，有“川东门户”之称，到了万州，不能不品尝万州烤鱼。万州借鉴了火锅形式，创立了“先烤后炖”的独特烹饪方法，即先烤鱼，再配以调料，边吃边以小火持续炖煮。这种同时使用烧烤和火锅形式烹饪的万州烤鱼，由此一鸣飞天，走红了大江南北，各地跟风者如雨后春笋般冒出，但由于没有秘方，在口感上自然要逊色不少。