小黄瓜条

18.牛霖是位于股骨前及两侧，沿股骨直至膝盖骨取下的肉。 学名膝圆，即牛膝盖的位置。因为是圆的，又被称为“和尚头”。其肉质较嫩，新鲜细腻，纯瘦肉，筋较少。每块重量3-4公斤。适宜于煎、炒、炖、烤。最适合制作的美味有爆炒牛霖、烤牛肉串。

牛霖/膝圆

19.牛头肉指牛头部的肉。脆嫩可口，有嚼劲儿。适宜于炒、卤、炖。最适合的美味有爆炒牛头肉、凉拌牛头肉。

牛头肉

20.牛舌指牛舌头上面的肉。肉质细嫩，蛋白质含量高，脂肪较低，适宜于蒸、酱、烤、卤。最适合制作的美味有烤牛舌、卤牛舌。

牛舌

21.牛尾指牛的尾部。有奶白色的脂肪和深红色的肉，肉和骨头的比例相同，富含胶质，不仅滋补，而且美味。适宜于炖、烧、卤。最适合制作的美味有红烧牛尾、沙司牛尾。