4，为了进一步给肉馅增香，可以加少许姜末和十八香

肉馅里除了加入上面两种特制的调味料外，还可以加入少许姜末和十八香，饺子馆特制的十八香太麻烦了，这里就不讲了，用买来的成品十三香代替就行，1斤肉馅，姜末和十三香各放10克。

5，调好的肉馅，要学会先放在冰箱里冷藏一下

调好的肉馅，正确的状态是水分、油分正好、不粘手，一斤肉馅调好以后，重量大概会变为一斤半多一点。这种肉馅也叫通用肉馅，有人也叫它母馅，里面只有肉，然后可以根据个人的口味，包水饺的时候，加入自己喜欢吃的各种青菜。

接着这里要着重说明一下，调制好的肉馅不要立刻使用，要先把它放在冰箱的冷藏里，冷藏2-3个小时，通过冷藏定型，包水饺的时候会非常顺手。

二，两种商业配方的调味料的制作方法

1，饺子馆专用调和酱油的做法

三种酱油的混合，就是将200克的老抽、500克的黄豆酱油、150克的味极鲜酱油这三种酱油混合在一起；香料的配方是，八角和花椒各10克、5克香叶、30克的大葱、20克的生姜片。将这几种香料放入混合好的酱油中，倒入锅中烧开就行。然后将这个调和酱油倒入肉馅中，1斤肉馅放1两就行，然后搅拌均匀。

这里顺便说明一下，这种调和酱油的味道，是极其鲜美的，很多饭店里的凉拌菜为什么那么好吃，就是因为里面加入了这种调和酱油，很多饭店都有自己的自制调和酱油。平时家里做凉拌菜，就可以放一些这样的调和酱油。

2，饺子馆专用调和油的做法

先简单说一下调和油的家庭做法：家里自己制作调和油，最简单的方法是，普通的色拉油和花生油，按照7:3或者8：2的比例混合在一起，把它放在锅里熬熟就行了。

再说调和油的饺子馆的专业做法：首先是熬制基础料油，锅中倒入1斤豆油，烧至四成热，也就是120°左右，加入以下香料：花椒、桂皮、香叶各10克，生姜、大葱各15克，八角、干红辣椒各5克。将这些香料放在豆油中，小火熬制3-5分钟即可，这样就先做成了基础料油。

然后开始制作调和油，上面的基础料油做好了，然后将100克的花生油烧熟，将50克的香油烧熟，最后将这三种油混合在一起，饭馆专用的调和油就算做成功了。专业调和油的味道非常香，最适合调制肉馅。