老北京有一句响亮的俗语：“西直门外有三贵，火绒金糕大薄脆”,可见，这其中之一便是“薄脆”这玩意儿。

至于前面两项，火绒、金糕早已湮没无闻，无可考证；而今却只有“亿禄居”的大薄脆，依旧名扬天下，据说流传了二百多年哩。

那么，啥是薄脆呢?薄脆是北京的一种传统风味小吃。薄脆，顾名思义，就是既薄又脆，是一种薄而脆的饼子。不过它薄而不碎。

脆而不艮，吃起来香酥美味。大约在20世纪30~40年代，北京的早点摊上，人们常常在卖炸油饼的时候还要个薄脆。

大约在清康熙年间，西直门外一里左右有个广通寺，寺南附近有一间茶馆——“亿禄居”。这家茶馆，除了煮茶外，还售制大号的薄脆，人称“大薄脆”。

这家茶馆里的大薄脆与众不同，用香油炸成，火候适度，既香又脆，很受周围人们的喜爱。而且，他家的薄脆还有咸甜两种，随你挑选。

甭看这个薄脆，据说，这个流行小吃，从前还曾一度成为大清皇宫里的御膳食品呢。至于它的名气是怎么来的，还有一段典故。

据《北京琐闻录》里记载：清康熙十二年(1673年),康熙帝因为微服私访，一不小心来到了圆明园溜达。当他途经西直门广通寺的时候，走着走着，感觉肚子饿了，顺便在附近的饭店找些吃的。不料，刚好碰到了这家“亿禄居”的茶馆，便赶紧坐下。

此时，深居皇宫大内的康熙帝还不知道宫外有这种叫薄脆的小吃。进了店里，康熙帝实在饿极了，在饭做好之前，他便让小二先拿出店里的一些特色风味，垫垫肚子。这样，店家便送上了薄脆。康熙帝一吃这薄脆，竟十分合口，大为赞赏，这可比宫里头那些点心爽口多了。于是乎，康熙帝回去后，立马传旨，让这家店里按时进奉。这么一来，这普通的薄脆立马身价百倍，闻名京城内外。

打那以后，这个茶馆竟被人们口耳相传，单称为“大薄脆”,由此，茶馆的名儿大家都给忘了，光知道西直门外有个“大薄脆”。

但是，很少有人知道，其实这个薄脆的历史更为久远，而不仅仅是从清朝出现的，至少在宋代就已经相当盛行。这可不是瞎吹，这可有铁证的。

在宋人的一部笔记《西湖老人繁胜录》里，你只要翻翻，就会发现里面有“薄脆”、“宽焦薄脆”等这些记载呢。此外，在宋朝高似孙所著《纬略》卷四中，有更为详细的记载：“似孙昔奉祀攒陵，得牙盘食，有所谓薄饵，状如薄脆，而甘脆特甚”。

说得很明白，这个人在守陵园时，弄了一种新小吃，叫做薄饵，它的样子跟薄脆很相似，同样甘脆。可见，薄脆早就已经有了，而且很常见。

大约到了明代，薄脆依然受到人们的青睐，它从南方(杭州)传到京城，并且受到北京人的喜爱。比如，明朝作家胡侍在《真珠船》卷三中这样记述：“宽焦，即《武林旧事》所谓宽焦薄脆者，今京师但名薄脆。”

也就是说，当时的薄脆，全称为“宽焦薄脆”,南方人叫“宽焦等到这玩意儿传到北京后，人们却管它叫“薄脆”。由此，薄脆就成了北京的一种流行小吃了。

正因为这种薄脆的盛行，在长篇小说《醒世姻缘传》第十七回里，也提到：“叫人把那些盒子端到船上：两盒果馅饼，两盒蒸酥，两盒薄脆。”

小说反映的是现实生活，可见，薄脆已经是北京人日常的点心。

在古代，就有专门记载薄脆饼的制法和吃法。在几本明清的烹饪古籍—《饮馔服食》《食宪鸿秘》和《调鼎集》里，都有对薄脆制法的记载。因而，我们也就知道了古代薄脆的传统制法：“蒸面每斤入糖四两，油五两，加水和，擀开，半指厚，取圆(即圆形面片)粘芝麻入炉。”

这种方法几乎跟今天的制法相同，可见薄脆一直被流传和继承，在不同的时代里，几乎没有断档过。

到了民国时期，薄脆依然备受老北京的青睐。一些现实主义的小说中都不自觉地提到。如霍达在那部大名鼎鼎的《穆斯林的葬礼》里，三番五次提到了薄脆。诸如：俩人每人啃着一张薄脆，倚着垂华门，你看我，我看你。

“好吃，这是我吃过的最好吃的东西!”

“妹妹，薄脆好吃吗?”

可见，薄脆是人们经常吃到的东西，相当普遍。虽说它是一种小吃，却跟平时吃的馒头烧饼一样，几乎每天都少不了。

后来，渐渐地，随着店家们对薄脆的推陈出现，以及人们对口味的要求，如今已经出现了各种各样的薄脆。至少有四类，一种是长寿薄脆，一种是椰子薄脆，另一种是芝麻薄脆，还有一种是风车薄脆。它们具有不同的口味，但无一例外都薄而脆，吃得香。

那么，这种薄脆究竟是怎么做出来的?

首先用的原料有面粉、碱面、花生油等。制作的时候，先将精盐、碱面等与温水一起用木槌研化，随即倒入面粉和温水，和成面团，然后摊平，横竖各叠三折，再放入盆中，盖上湿布饧上大约六个小时。

等到面团饧好后，按成八分厚的大面块，刷上一层花生油，用小炸刀切成面剂。花生油用旺火烧至八成热，将面剂按成一尺长、六寸宽的长方形面皮，用刀尖在面皮上任意划许多小口，双手提起面皮，先放入热油中蘸两下，以利于成形，再放入油中煎炸。

最后，直到炸至两面焦黄时，就可以捞出了。

另外，这个薄脆还可以通过炝炒等方法，进行再加工，形成更为别致的风味小吃。比如炝炒薄脆、薄脆牛肉等等。

这个炝炒薄脆，要用到发面糕和西芹这两样东西，再配上色拉油、味精、干辣椒、盐等适量的辅料。

制作的时候，先将发面糕切成两厘米宽、三厘米长的薄片，西芹切成小块，干辣椒切成筒状。然后将切好的发面糕薄片用油炸脆，捞出，锅内留油少许，将干辣椒炒香，放入西芹、炸好的薄脆片、味精、盐炒一下，装盘即可。

需要注意的是，片儿一定要切得薄，炸的时候火力不能过大。这样的话，做好的薄脆色泽金黄、香脆可口。

至于薄脆牛肉，自然要用到薄脆和牛肉。还要用到葱段、水淀粉、姜片、胡椒粉、盐、料酒、植物油。

做的时候，先将薄脆放在碟中；牛肉洗净，剔去筋膜，切成薄片。然后将炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至八成热时放入牛肉片翻炒至熟，捞出，沥净油备用。

最后，将炒锅重置火上，将薄脆、牛肉片放在锅中，倒入料酒、胡椒粉、适量清水，用水淀粉勾芡，炒匀即可。

北京的薄脆，可以现做现吃，吃起来满口酥脆焦香。除了单独吃食外，它还能作为配料，通常被捏碎，然后跟一些菜馅儿拌和，做成素馅的原料，从而做成其他小吃。如今的人们，却喜欢将薄脆捏碎后，夹在煎饼里，一酥脆，一绵软，混合起来相得益彰。

现在，北京城里制作薄脆比较有名气的店家有南来顺、大顺斋等，随时都可以光顾。

不过，虽说薄脆好吃，但从科学角度看，它属于高热量、高油脂类的东西，不能过多的吃。尤其是那些高血脂患者、糖尿病患者、肝肾功能不全者，更不适宜吃。那些老人、孕妇、肥胖人群，也应尽量少吃，最好别吃。

看来，美食是相当“苛刻”的，再好的东西也不是每个人都能随便吃的。