我国的食蟹历史可以说是颇为悠久，秋天时节吃蟹的习惯更是深入人心。每逢吃蟹时节，亲友相聚，必不可少的便是这“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”的阳澄湖大闸蟹了。
据说最初“大闸蟹”应该叫做“大煠蟹”，《清嘉录》中记载“汤煠而食，故谓之‘煠蟹’”，只是后来因为“煠”字生僻而改做“闸”字。尽管此说法的真实性已无法考究，但我们可以知道“煠蟹”这个烹饪方式确是由来已久。
“煠”是烹饪中最常用的手段技法，“煠，瀹也，汤煠也。”也就是将食物放入水中烧煮，“大煠蟹”说的就是在烧煮蟹时使用旺火并进行较长时间的烧煮。
煠蟹的做法大约是来自巴解，从巴解为除去破坏庄稼的夹人虫，用沸水*之开始，这样囫囵烧煮的做法就被慢慢传承下来。发展至今，煠蟹已不单单是煮蟹的别称，“蒸”的出现，让大火猛烧的烹饪方式有了新的表现形式——蒸蟹。
蒸与煮，两者相似却又不同。两者皆是需要长时间用大火猛烧加热且都不会失去大闸蟹风味的原真性，区别则在于煮蟹是加水烧熟，蒸蟹是隔水蒸熟，一个适合需求量较少的家庭烹饪，一个更适合人多的宴聚需用。而在漫长的食蟹历史中人们发现，清蒸的蟹其鲜味要更优于水煮，因此蒸蟹要比煮蟹更受人们欢迎一些。
水煮大闸蟹
