清蒸大闸蟹

煮蟹也好，蒸蟹也罢，不管是哪种方法，在蒸煮之前都要先确定好数量。如果是自己享用还好说，如果是用来招待客人的，多了少了都会略显尴尬。一般是不多不少每人一只，实在客气的场合就每人一公一母，也不用多，毕竟吃多了难免会肠胃不适。再者大闸蟹属于即食的食物，趁热吃最好，稍凉者次之，若是剩下了蟹隔了夜，那就变了味，不吃也罢。

确定了数量就可以选蟹了，除了要挑选兼具“体壮、青背、白肚、金爪、黄毛”外形特点的阳澄湖大闸蟹，还应该注意这几个原则：

● 同样大小的选重的；

● 死蟹无味且有毒坚决不选；

● 软脚壳薄的还没成熟不选；

● 如用来待客，断腿断脚的不选；

● 还要是活泼好动，十分灵活的。

如此鲜活生猛的大闸蟹，直接到锅中蒸煮，高温之下因剧烈挣扎而出现断螯缺脚情况肯定是难以避免的，所以在蒸煮前对蟹逐一捆扎是必不可少的一个环节。尤其是在一些隆重的场合之上，借助捆扎来保证大闸蟹躯体蒸煮后的完整性就显得尤为重要。

再说扎蟹是门细致的技术活，只要扎得快、扎得紧，扎的蟹螯弯曲不能动弹，这样的蟹放在锅里，才能任凭旺火蒸煮，都无法挣脱反抗，只能保持捆起来的姿势，直到蟹背鲜红，芬香溢出。

扎蟹

大闸蟹虽然味美，但是却是寒性的食物。为了中和大闸蟹的寒性，水煮时人们会在水中洒上一些黄酒、添加生姜紫苏之类的佐料，与蟹一同烧煮。蒸蟹的时候会在腹部朝上的蟹身上盖上紫苏叶、生姜片，或是在水中倒入黄酒，然后随着蒸发的水汽渗透到蟹身之中。

生姜、黄酒、紫苏这些都是温性的食材，具有极佳的祛寒效果，能很好地中和掉大闸蟹寒性，还能有效缓解、预防肠胃不适。不仅如此，这些食材还有袪腥提味的功效，可以让蒸煮后的大闸蟹口感更佳。