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担担面是一道著名的中华面食，2013年入选“中国十大面条”，流行于四川成都、自贡一带，现流行于全国，甚至于全世界很多地方都有担担面的身影。担担面的成名，最初是因为小商小贩担着面条，沿街叫卖，故名“担担面”。当然，现在的担担面大可不必再挑着担儿，沿街叫卖，而是登上了大雅之堂，成为了一种经典面点小吃。每一种经典的面食，都有其独特的历史，当然，担担面更不例外。担担面的成名，不只是其独特的历史与叫卖方式，更重要的是因为其“麻”、“辣”、“鲜”、“香”的味道。多年大厨详解，教你做地道担担面，脆臊红油芽菜缺一不可。

关于脆臊

担担面最重要的调料是“脆臊”，也叫面臊，就是其他菜系所谓的菜码、面卤、浇头等。地道的担担面脆臊要选用五花肉，剁成细末，呈颗粒状。小火把肉末炒香煸酥，肥肉部分呈现出透明状，锅内肉末炒至浅金黄色，故名脆臊。然后调料酒去腥，盛出后篦出多余油脂，一份合格的脆臊才算完成。

关于红辣椒油

红辣椒油，也叫红油，是这道经典面食的灵魂，没有合格的红油，不算地道的担担面。新一代、子弹头、二荆条红辣椒按着3：3：4的比例，切碎或料理成粗颗粒状，别太细了。菜籽油下入八角、桂皮、香叶、葱段、姜片炸香，然后把各种香料捞出。

达到200度时，把三分之一的热油浇淋入干红辣椒末内，一边浇淋，一边快速搅拌，以防炸糊，七成热油“出香”；油温降到150-160度时，把三分之一的热油再次浇淋入初炸的辣椒油内，搅拌均匀，五成热油“出味”；待油温降到120度时，把最后三分之一的油量倒入，四成热油“出色”。把炸好的辣椒油放置一晚，第二天红亮亮的效果就出来了，“有色”、“有香”、“有味”的红油才算一份合格的红辣椒油。