关于芽菜及其他调料

担担面要选用四川特产的碎米芽菜，切末，锅内倒油，把芽菜炒香炒透。花生米用温水浸泡一下，锅内倒入少量花生油，把花生米炒香炒酥。这里面有一个窍门，当花生米在锅内听到第一声“噼叭”声后，再炒30秒，把花生米盛出自然放凉，保证颗颗酥脆，粒粒爽口。把炒好的花生米压碎，川菜中这种小香料是不可少的。芝麻酱与香油按着1：1的比例澥开、调匀；蒜捣成细蒜泥；花椒粒小火在锅内焙酥，用擀面杖压成花椒粉；切细葱花及准备好其他调料。

担担面

面：面粉500克、蛋清1个、清水200克、盐3克、食用面碱1.5克（可选）（这是三人份的量，请根据家中人口增减用料）

脆臊：植物油30克、精五花肉150克、料酒15克、酱油20克（可选）、胡椒粉微量（这是三人份的量，请根据家中人口增减用料）

调料：植物油20克、芽菜100克、芝麻酱30克、香油30克、酱油30克、红辣椒油60克、蒜50克、花生100克、葱30克、花椒20克、味精或鸡粉2克、白糖3克、米醋30克（可选）（这是三人份的量，请根据家中人口增减用料）

制作过程

1、先制作脆臊：选用精五花肉150克，用刀剁碎成颗粒状。

2、锅内倒入植物油30克，热锅凉油下入剁细的五花肉末，小火炒香煸酥，炒至肥肉末呈现出透明状，锅内肉末呈现出金黄色，调入料酒15克、酱油20克（可选）、胡椒粉微量，再次炒香炒酥，去腥、提味、增鲜。把炒好的脆臊盛出，篦去多余油脂。