人生五味:“酸甜苦辣咸”,酸字领先,酸味能给人以爽快、刺激、并具有增强食欲的作用。在东北,“酸菜是东北人餐桌上的半壁江山”,“不吃鲜菜吃酸菜”:汆酸菜、酸菜炒粉、酸菜白肉、酸菜火锅、*猪菜、包饺子、蒸包子……在炒、炖、炝、拌各种吃法中,似乎酸菜都可以当作灵魂主角。而在南方的南宁,有句俗话叫“行人难过酸野摊”,这里的“酸野”就是酸菜,能够被当作酸野的食物主要以水果和蔬菜为主,像萝卜、莲藕、豆角、大蒜、生姜、芒果、菠萝等等,只需将它们洗净放置于当地特制的酸醋之中,浸泡几天后,就可以食用了。
早在东汉的《说文解字》中,就有酸菜的注解为:“菹菜者,酸菜也”。酸菜是老祖宗们为了延长蔬菜的保存期限而用智慧发明的美食,距今历史颇为悠久。在我国南北各地都有腌制酸菜的习俗,除了上述提到的东北及南方地区,四川、重庆、云南、贵州等地的酸菜,味道吃起来咸酸或者纯酸,也别有一番滋味。
居家过日子,常备一些腌菜、小菜再平常不过。虽说各家腌制的方法和味道各有不同,但吃的就是这个味道、也是家的味道。现正值冬季,大白菜是北方常见并且价格便宜的菜之一,用绿黄相间、鲜嫩圆润的大白菜,制成色泽金黄、酸而不咸、软中带脆、清新爽口的酸菜,方法简单、制作轻松,只需几步,腌制一个月后即可,自制的酸菜味道和口感一点不输外面卖的。重要的是,除了盐不添加其他辅料,全靠自然条件下慢慢发酵。下面,我就将方法详细说明:
一、“大白菜”酸菜的做法:
食材及器皿:大白菜1棵,海晶盐(粗盐)适量,泡菜坛子
具体做法:
1、 将大白菜去掉外面一、二层不好的叶子,并且切去根部,将大白菜一切二瓣。
[此步注意:
1:尽量挑选绿叶少、黄叶多,并且较为紧实的大白菜,这样腌制出来颜色金黄,看起来更诱人、有食欲。
2:大白菜不用清洗,只需剥掉外皮、切去根部,简单整理一下即可。等在酸菜腌好、吃之前再用清水清洗干净就行了。]
2、 将白菜切成细丝,丝不要切得过粗过细,将切好的白菜丝放到大盆里。