图片来自网络

粉蒸系列菜系，在四川餐饮店还是比较普遍的，谭谈接触的第一家餐饮店，就是以蒸菜为主的，那时才十五岁，一个月六十元的工资，那是二十六年前。广汉桂花商城后门拐角处，拐角的第一家门面，不知道有没有老广汉的朋友知道，因为广汉以前很小，桂花商城又是广汉当时最大的综合市场，所以，这个店当时还是比较出名的。那个店的老板姓张，和自己老婆一家人开的，技术都是老婆一家人提供。早晨卖包子馒头稀饭加面条米线，中午卖烧菜，蒸菜以及几道大锅菜还有凉拌猪头和耳朵，典型的快餐小店，谭谈刚去时在里面做学徒洗碗，从早晨六点多一直洗到下午两点左右。一天的营业结束，下午准备第二天的包子陷，面哨子，蒸菜，还有烧菜的初加工，晚上不卖，但要发制第二天的包子面，以前可是纯正的老面，跟现在没有可比性。这就是一天的时间。这个店所有东西我们自己都不忌讳去吃，以此可以证明其原材料没有作假的。谭谈在这个店做了一年多，里面所有的技术掌握，为自己以后的餐饮做了一个基本的基调，特别说一下：这个店的老板，对当时算是童工的谭谈给予了无微不至的照顾，在谭谈的内心是充满感激的。

图片来自网络

粉蒸菜，最主要的是粉子和调味，那时候米粉子都是自己打的，不加任何佐料，全靠后来自己调，直接打成细颗粒，不能打成粉，不像现在，都是用现成的，里面加了各种调料。

按老传统操作法，粉蒸肉的原材料要用猪颈肉，就是我们平时叫的槽头肉，这块肉蒸出来才软糯，不像现在都是用五花肉，蒸出来就不是那个糯香了，大家可以试试就知道。糟头肉要先把淋巴弄干净，然后切成片。

粉蒸菜系的调料，首先是郫县豆瓣，郫县豆瓣要入锅加油炒香，炒干水气。然后调生菜籽油，白味豆腐乳，白酒，花椒面，白糖，鸡精味精，以及胡椒面和少量陈皮粉（这个陈皮粉，其实可以把陈皮加到米里面一起打细都可以），最后加一点点水，现在许多师傅在调味上都加了许多香料粉，这样调可能会增加香料味道的层次感，但是，可能会掩盖肉的香味，大家可以试试不加香料，还有，调生菜籽油可能好多也不知道，这都是以前老传统的调法，现在的厨师可能这样调的比较少了。最后摆好定碗，在碗底垫上红薯或者南瓜，有的也垫青豌豆，最后上笼屉蒸，一定要水开才下蒸笼蒸，在蒸时要注意气水回流进蒸碗里！蒸菜系列，在火候上一定要，蒸得软一些！醇香软糯……………一般要蒸一个半小时左右。

粉蒸系列还有，牛肉，羊肉，排骨，肥肠等，方法都差不多，牛羊肉还是要调陈皮粉，这里就不缀诉了。蒸菜还有其他的甜烧白和咸烧白、龙眼烧白，这些都是一般快餐小店做得最多的蒸菜系列。

我们一直从事熟食开店快二十年，所发文字皆是自己实际操作经验，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，欢迎关注我头条号，有问题可评论区留言，我们会作后续的一一解答！本文图片来自网络，如有侵权，联系删除！