炒货是我国的传统食品。大都以植物的种子、果实、核仁为原料，经过挑拣选筛，配入各种辅料，采用不同的炒制方法加工而成。有盐炒、油汆、五香、怪味、椒盐、糖衣、鱼皮等品种，各具风味。历来为城乡人民所欢迎。尤以节日期间，人们都用炒货待客，以增欢乐！所以炒货的消费面极广。果品行业既要为生产炒货的工场车间组织原料，又经销其成品，市场予以足够的重视。近年来，随着人民生活水平的迅速提高，炒货市场的品种和数量迭有增加，很受国内外消费者赞赏。

炒货原料主要是花生、瓜子、蚕豆、大豆、山核桃、松子、香榧等等，产地很广。民间以自制自食为主。大中城市则设有专门工场车间进行炒制，供应市场。江南地区以上海、苏州、宁波、杭州、芜湖、福州等地工场车间较多。他们选购原料谨严，挑拣仔细（有的经过粒粒遴选）配料优良，炒制得法，注意保管，充分发挥炒货的香、脆、鲜之特点，生产出不少会炙人口的产品，名驰遐迩。笔者后续择要一一叙述。

天良

2021年12月12日