一、基本概况

魔芋锅粑就是粘附在制作魔芋豆腐时锅底间的一层厚皮。魔芋豆腐和魔芋锅粑，可算是贵州的土特产了。

这种菜系民间菜，但辣香微酸，细致绵软，很能体现黔味特点，深受欢迎。

二、风味特色

魔芋锅巴系贵阳地方产品，口感绵韧细嚼而生异香，细致锦软，味道特殊。此菜将魔芋锅巴发软切成细丝，配以茭瓜丝或苤菜丝，糟辣椒，芹菜等炒制而成。酸辣可口，适宜佐饭，有明显的地方风味。

三、制作方法

制作时先将干锅粑用开水发软，切成细丝，把芹菜、红萝卜、猪(或牛、羊)肉也相应切成丝。用"混合油"即猪油(牛、羊肉丝用牛、羊油)、菜油先把肉丝炒成八成熟，滤油后放在漏瓢内。然后把糟辣椒放入油锅，再放入芹菜、红萝卜丝炒一下。把肉丝放入锅内，最后放入甜酱、盐、味精、蒜片、姜丝、酱油炒熟即可。

四、相关要点

魔芋锅粑炒肉丝，烹制时它所需配料是杂而齐，刀工精细难度大。用猪、牛、羊肉丝烹炒均可。调料一概用糟辣椒，是取其辣酸甘味之长处;加芹菜茎和之，又增其香而味感悠扬。若以牛肉或羊肉炒者，油必"三合"，即用羊肉丝，应用菜油、羊油及猪油炒之;如需牛肉炒者，只去羊油换之以牛油，其余菜油、猪油仍掺和同炒;若遇忌食猪油猪肉者，则猪肉油全免用。主调配料入炒时，各料须分先后下锅，切忌先后倒置;火候的掌握恰当与否，也是烹炒时的关键，若循法烹制，定出上品，反之，则成肴不妙。

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