看欧美现代大片的朋友都知道，外国人聚会，尤其商务活动，三文鱼必不可少。日本的寿司精致无比，有不少三文鱼食材。随着经济发展，我们中国人高端宴请，聚会，餐桌上有三文鱼，甚至家庭烹饪，也越来越多人使用三文鱼。在大型超市冷冻区可以发现盒装三文鱼，三文鱼头，价格比起很多海鲜要高，销量还是很可观的。我们80后小时候很多人没有看过三文鱼，如今这么多，它来自哪里？产量有多少呢？
美味的三文鱼
三文鱼这一叫法在中国最早是港澳地区传出来的。随着世界经济全球化发展，与欧美联系密切的日韩和中国港澳地区饮食文化上受很多西餐文化感染，首先接受三文鱼，三文鱼英文名是Salmon，在粤语发音类似于三文，故而一直习惯叫三文鱼。
查了下资料，三文鱼解释很多，包括很多种鲑科鱼类，实在难以分清哪种比较准确。现在消费量巨大，即使在主要消费地欧美，很多鲑鱼种类也是作为三文鱼出售。所以三文鱼指一个鱼的产品，而不是特指某种鱼。
可以肯定的是有几点，首先三文鱼是鲑鱼，又叫大马哈鱼，北鳟鱼等，鲑科，肉食性。在动物世界里经常可以看到阿拉斯加棕熊狩猎大马哈鱼，北欧的棕熊狩猎大马哈鱼。
其次三文鱼是冷水鱼，生长在温带受南北半球寒流深刻影响的海域，比如北大西洋，阿拉斯加海域，鄂霍次克海， 智利阿根廷沿海等。在北大西洋的挪威是世界第一大三文鱼出口国，在南半球温带附近生产的智利三文鱼产量世界第二，而阿拉斯加附近的鲑鱼是美国市场主要三文鱼品种。
大部分三文鱼有洄游性，（不排除某些三文鱼有陆封型，比如大西洋鲑鱼），在淡水繁殖，海里生长。
大部分三文鱼是鲑科鲑属，现在很多地方淡水养殖的虹鳟生长在淡水，也是鲑科，却是鲑亚科，肉质跟三文鱼类似，现在很多权威组织也将它们的产量归入三文鱼产量，比如挪威，智利的水产部门统计的时候是把虹鳟列入三文鱼的，而美国明确表示虹鳟不能打上三文鱼标志。也就是说那些没有异议的三文鱼品类都是鲑科鲑属的，而鳟鱼（除了别名北鳟鱼这些称呼的鲑科鲑属）一般都是鲑亚科的。
洄游的鲑鱼
三文鱼最大的消费市场是欧美，美国很多习惯是欧洲移民带过去的，考虑到以前冷藏保鲜技术不可能把外地鲑鱼运到欧洲。现在三文鱼主产区之一 就是北大西洋，北欧几国产量世界领先，所以三文鱼最正宗的就是大西洋鲑鱼，大名鼎鼎的挪威三文鱼也就是指大西洋鲑鱼，是各国为了区别其他地区鲑鱼贴上的。.
北太平洋的鲑鱼作为三文鱼的种类比较多，有红三文鱼（红大马哈鱼，红鲑鱼），粉三文鱼（粉红鲑，驼背大麻哈鱼，弓背大麻哈鱼，粉红大麻哈鱼），马苏三文鱼（马苏大马哈鱼，樱鳟），阿拉斯加三文鱼（大马哈鱼），帝王三文鱼（大鳞大麻哈鱼），银三文鱼（银大麻哈鱼，银鳟）等。这些太平洋鲑鱼都在阿拉斯加有出产，大量供应美国市场，所以它们也是三文鱼正品。作为淡水的虹鳟，也是太平洋鲑鱼，却是鲑亚科。
大西洋鲑鱼原产于北大西洋，作为三文鱼最正宗品种，过去几十年遭到了大量捕捞，种群下降了80%，濒临灭绝。现在野生大西洋鲑鱼仅存在芬兰，挪威，冰岛和苏格兰。市场上的大西洋鲑鱼绝大部分都是养殖的。大西洋鲑鱼可以一生中多次产卵，而太平洋鲑鱼除了虹鳟外，一生中产卵一次就会死掉。
三文鱼刺身
帝王三文鱼，个头最大，能长到1.5米，最大有60千克重，其他品种鲑鱼都不及它，称为帝王三文鱼一点不为过，是三文鱼中的极品，产量却只占三文鱼产量的1%。虾青素是三文鱼肉质橙红色的主要原因，帝王三文鱼虾青素含量比起挪威三文鱼更高，有更深的橙红色。 帝王鲑口感奇特，含油量高，拥有非常润滑的口感，质地细腻，入口即化，是顶级大厨的最爱。日本很多顶级刺身就是用它。
我国的黑龙江，吉林也有大马哈鱼分布，有马苏大麻哈鱼，普通大马哈鱼，驼背大马哈鱼。都是三文鱼的正品。马苏大马哈鱼在台湾有一个它的亚种，台湾鲑鱼，这却是个例外，是世界上唯一可以生活在亚热带的鲑鱼。因为产量很少，不知道有没有作为正品三文鱼。在西藏也有一种亚东鲑鱼，是鲑科鲑属的，现在是国家二级保护动物，有商业性养殖，做不做三文鱼不可而知。该品种生长在海拔4300以上常年低温的河道，不是原生品种，据说是英国人1866年从欧洲带来的。
三文鱼内含有丰富的不饱和脂肪酸，能有效降低血脂和胆固醇，防治心脑血管。为了保护三文鱼内的不饱和脂肪酸不受高温烹饪破坏，现代饮食生吃是最常见的。在我们印象中三文鱼一般都是放在冰块上面，撒点芥末，沾点酱料去腥就可以吃，比较出名的是日本刺身。大厨用精湛的刀法切片后拼成各种造型，让人看起来心旷神怡。三文鱼生长在温带寒冷水域中体内寄生虫比起热带亚热带的鱼类是比较少的，但它是肉食鱼，猎食的各种鱼类软体动物都可能寄生有各种寄生虫，会传播到体内，生吃就会危害人体。即使最喜欢吃刺身的日本人也是到上世纪八十年代开始吃三文鱼生片，之前都是烹饪后食用。后来挪威一些专家利用无污染的饲料进行投喂，三文鱼体内寄生虫大量减少，一跃成为主流，挪威也成为三文鱼第一生产国。日本现在的三文鱼生片基本上也是进口的三文鱼。
