岐山臊子面，是关中西部流行的一种汉族面点特色小吃，以陕西岐山臊子面最为正宗。臊子面以其独特的做工和色、香、味、形、器、养俱佳的美学意义，堪称美食界佳品。臊子面当地称"嫂子面"。传说是位贤惠聪明的嫂子常给公婆、小叔做这种饭，后来小叔在外地作了官，便把它流传开了。

岐山臊子面 面条是筋臊子是魂 光吃面不喝汤 你说怪不怪？

岐山臊子面无缘2013年7月，由国家商务部、中国饭店协会首次评选的"中国十大名面条"之列。但是岐山臊子面的历史和文化底蕴并不比武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面、河南烩面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面和吉林延吉冷面逊色。

之所以感觉岐山臊子面没能跻身中国十大面条之列是一种遗憾，源于其深厚的文化底蕴和源远流长发展历史。中国历史自南宋以前以黄河中游为中华文化中心地带，也就是现在的陕西、山西大部分及豫、陇、青、宁诸省的部分地区，在饮食文化史上这些地方统称为黄河中游饮食文化区。史前文化十分灿烂，马家窑文化、齐家文化、仰韶文化、龙山文化在这一地区广布。夏商周三个奴隶制王朝也在这一区域，此后的秦汉隋唐直至北宋。北宋后的数千年时间，中国的政治经济文化中心向沿海地区转移，关中地区的饮食文化发展也逐渐没落。

臊子面臊子汤

相传，岐山臊子面是周文王先祖从今陕西彬县、旬邑一带迁至今陕西岐山县，在渭河边和北原上繁衍生息。后有渭河恶龙为祸，大旱三年，民不聊生。周氏族人与恶龙大战七日才将恶龙*死，人们饥饿难耐，为了庆祝胜利将龙肉和面一起烹调，味道鲜美。后人婚丧嫁娶、节庆之日，以猪代替龙和面一起烹调。逐渐演变成臊子面，其做法也渐渐流传中得到了发展。

今天我们吃的臊子面是经过漫长的饮食文化历史洗礼的，以精制面条浇上猪肉、多种蔬菜和调料制成的臊子。面条薄厚均匀、条长而细、洁白光亮、入锅不断、入口筋道；汤热而不烫、汤宽不稠、油脂浓而不腻；肉香气浓郁，伴有酸辣的口味。再配上红萝卜、木耳、黄花、蒜末、鸡蛋丝五颜六色非常漂亮。

臊子面做法讲究，主要原料有：精面粉、猪肉、黄花、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗及各种调料。和面要软硬适宜，面片要擀薄，面条要切细。做汤时，要先烹好臊子：做臊子的猪肉肥瘦适合，切成薄片，人热油锅与生姜、调料面、食盐、辣椒面和陈醋烹炒即为臊子；把豆腐、黄花、木耳炒好为底菜；鸡蛋摊成薄饼，切成菱形小片，蒜苗切小段作漂菜。吃时先将面条煮熟捞碗内，打底菜，再浇汤、放臊子和漂菜。要汤多面条少(每碗50克左右)。臊子面条薄、光滑、有韧劲；其味酸、辣喷香扑鼻；煎、稀、汪是指汤热、汤多、面少、油水大。

人们总结了吃臊子面的15字顺口溜："薄、筋、光；煎、稀、汪；酸、辣、香；光吃面，不喝汤。" 薄、筋、光指的是面条的质量，师傅的做面功夫；煎、稀、汪说的是浇在面上的臊子汤水；酸、辣、香则是臊子面最诱人的味道；光吃面，不喝汤是吃法和饮食习惯。

臊子面，先用碱水和面，徐徐加水，边加边搅拌，使面粉成絮状，然后反复搓揉成尽可能硬的面团。和好的面在盆内用湿布盖严畅到一定功夫后，再置于案上翻来覆去使劲揉。面条筋不筋、光不光，全在这份揉功上。揉得溜光的面团在擀杖下，转眼间便由厚到薄、由小圆变大圆，一直延伸扩展到薄匀如白纸般的极致。切岐山面不用家常的切菜刀，用的是长约1米、重约5000克的侧刀，故又称"刨面"。随着刀起刀落，案上那一大张面片顿时化作一根根又细又长、均匀如一的面条。

臊子汤，是岐山臊子面的灵魂，臊子分为肉臊子和素臊子两种，又以肉臊子为主，素臊子则有点像凉面配的汤。做肉臊子最关键的是食材的选择。

猪肉：秦岭黑毛土猪肉与秦川牛都是山西的特产，但是其品质没有秦川牛好，也没有秦川牛那么有名。土猪与现在普通的猪在饲养上有很大的不同，记得小时候农村看到过土猪的养殖，土猪吃的是麸子、糠皮、厨房烹调剩下的泔水和许多的草籽、野草之类。土猪生长时间大约在2-3年，每头猪在100多公斤左右。猪肥肉较厚，瘦肉结实有嚼头。

陕西臊子面做法奥秘牢记 面条薄筋光；臊子煎稀汪；味道酸辣香

秦椒：陕西人叫线线辣子，是辣椒中的佳品，八百里秦川皆有种植。干制品色泽红亮鲜艳，皮薄酥脆，用手一抓便可以直接做著名的油泼辣子。油泼辣子是陕西八大怪之一，捣碎的辣椒放到罐子里面，再加些盐、花椒之类的调味品，菜油烧到八九成热直接倒入罐子里面，等到油和辣子融为一体，就可以吃了。油泼辣子不仅辣，还有一股爨香的味道。

岐山醋：有着食醋的鼻祖级的地位，是人类较早食用的一种烹调调味品，大约在3000年前就有关于醋的文字记载。岐山醋工艺比较复杂，经济价值比较低，现在很少有人经营制造。

岐山臊子汤，制作起来并不是很难，但是比较繁琐，没有上几年的功夫根本做不好臊子汤。首先是选择猪肉，要将肥三瘦七的土猪肉切成小块，将切好的臊子放到热油锅中炒，把肉中的水分炒出来，油脂要慢慢的炒出来。其次，辣椒和醋只有这两种调味品才能做出原汁原味的臊子汤。传统的炒臊子是不加水的，炒好的臊子放到陶制坛子里面可以保存两三年的时间。

陕西臊子面做法奥秘牢记

岐山臊子面面少汤宽，汤味极香，行吃客一端起碗往往就忍不住要连汤带面一起下肚。这是颇让内行笑话的。会吃的食客，光吃面，不喝汤，客人吃得快，主人端得急，边吃边端，一顿饭吃10碗~20碗是平平常常。直到吃饱了，这才将最后一碗汤美美地喝了下去，嘴一抹，连呼"解馋，解馋"！

一碗岐山臊子面配上一曲秦腔或者陕北的小调，让食客大有畅快的感觉。八百里秦腔一声吼，六百脸谱美不胜收，就像一碗岐山臊子面的大海碗，蹲在门坎坎坎，左手拖着碗，右手拿着筷子抓着馍，噗噜噗噜吃着面条条，吸溜吸溜喝着滚烫的汤。记忆中陕北人在吃饭时候的样子，陕北人的老实厚道，直爽旷达的习性，在这个时候才能体现得淋漓尽致。