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熏，是我国传统的一种烹饪方法，严格意义上来说：“熏”，更应该认证为一种食品防腐的方式。《尔雅》中记载：“炎炎，熏也！”最早的“熏”，其实是肉类、鱼类食材防腐的一种重要方法，通过烟熏，防止食材变质。后来冰箱等冷藏、冷冻设备的问世，“熏”这种古老的防腐方法，便逐渐被淘汰。而现在流行的熏肉、熏鱼等，其实只是增加肉类风味的一种方法，与传统的“熏”根本就是“风牛马不相及”的一个概念。

熏鱼，又叫爆鱼，是江苏、浙江、上海地区过年的必备菜品。因这道菜流行范围广、各种菜系的侧重点又各不相同，又衍生出很多不同的做法，差别只是细节略有不同，基本大同小异。这道熏鱼除了地域差异，最大的争议在于老派与革新、传统与现代的差别。或新或老，各有特点，这又牵涉到了一个哲学问题，那就是“扬弃”。

传统的熏鱼浓油赤酱，新派的熏鱼色泽鲜活。老派主要应用白糖，用糖量较少；而现代熏鱼用糖量增加，改用冰糖，又加用了黄糖、蜂蜜、桂花等。老式熏鱼用料单一，主要用到白糖、酱油；新式熏鱼加用了蚝油、海鲜酱等，味道层次更丰富，味觉体验更立体。过去的熏鱼要在味汁中浸足泡透，至少2-3小时；现代的熏鱼更注重口感与味道双赢，蘸料如蜻蜓点水。所以说，做这道菜更要注重个人喜好，不要拘泥于形式，只要自己喜欢的，就是正宗的。要想做出地道上海熏鱼，这1关键点要切记，鱼肉不但酥还入味。不管形势如何变幻，核心的技术点是一成不变的，那就是一定要拿捏准了“热鱼凉汁”这个关键点。

主料：青鱼或草鱼1000-1500克

腌鱼料：葱10克、姜10克、料酒15克

味汁：八角3个、桂皮5克、香叶5片、纯净水1000克、冰糖200克、蚝油20克（可选）、海鲜酱30克（可选）、料酒30克、香醋30克、生抽酱油30克、老抽酱油5克、蜂蜜30克（可选）

其他调料：植物油适量、糖桂花15克或干桂花3克

说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。