3、除净：

将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。

4、剖肚：

从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。

5、切脊：

娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。沿龙骨中线用刀砍开，这一步要注意别伤到皮，后去除猪脑，猪肾，肚腩。接下来除去肩胛骨和前脚里最末端的一块小骨头，和猪大腿多余的肉，这样做以便更容易入味。

6、碎骨：

细腻的碎骨刀法，碎骨后上好佐料。破脊压平，剁去两条后腿的骨头，让猪皮紧贴桌面，用利刀在肉上“划花”，不能划得太深，约1cm为宜。这样做，是为了让调料能渗到肉里边。