蛋炒得嫩不嫩，看里面蛋白质的胶连程度，若蛋白质连成一团，即所谓的炒老，口感偏硬。而加花生油，可以减缓蛋白质的胶连，炒出来口感更软嫩。

鱼露则用来提鲜。因为早期船家用的蛋，是自家拿海杂喂养的母鸡所生，比普通的柴鸡蛋鲜美，现在用鱼露增加一些鱼鲜味，模仿以前的味道。

下面介绍详细的制作步骤：

1、将三颗鸡蛋打到碗里，顺着一个方向打蛋，直到表面有绵密的泡沫。

这里需要注意的是蛋液里别加盐，这是黄埔蛋和滑蛋的区别之一。

蛋液里加盐会让蛋白质盐析，炒出来的蛋口感略僵。因为滑蛋一般和别的食材炒，出锅比较散，早加盐能确保咸淡均匀。而黄埔蛋炒出来是一块，仅需出锅前在上面均匀撒盐即可，像肉排一样。

打蛋一是让蛋白蛋黄混合均匀，二是尽可能多地让空气进蛋液，炒出来才蓬松。用长筷子手打需要七八分钟，打蛋器的话约半分钟。

2、猪油和鱼露在打完之后再加入蛋液中搅匀。

因为如果先加猪油，再怎么打也不起泡沫。猪油如果是凝结的，用烤箱或微波炉把猪油化一下即可。

3、炒锅上灶，开大火烧半分钟左右。

行话叫把锅烧到六七成热，刚冒青烟，就是在180度左右。

4、把花生油倒入锅中，用腕力转锅，让油尽量滑到每一处锅面。

滑油的这一步，是未来让蛋不粘锅，保证摊蛋时候的流畅性。

5、保持大火，滑油的时候持续加热。滑五六遍后，倒出约一半的油，转中小火。

此时油温四五成热，大概140度，是炒黄埔蛋的绝佳温度。千万不能用滚油，油一滚，蛋绝对废。油温低也不行，炒出来的蛋水淋淋松松散散的。