三大调馅窍门防出水出油

调制馅料的秘方已经给大家分享了不少。但在实际的操作中，很多人就会遇到问题：为何调好的馅料放置时间一长，就容易出水或者出油呢？

到底如何解决馅料出水出油的问题？

1.投料顺序要记牢

前文中已经为大家分享了不少饺子馅的调制方法，不知道大家注意到了没有，调制馅料时粉料、汤料、油料、酱料的投放顺序是有规律的。一般来说，调制素馅，正确的投料顺序一定是要先投入油料，然后下入含有盐分的粉料，才能封住素料的水分。调制肉馅包括海鲜类馅料时，正确的投料顺序是先加入酱料，然后是粉料，继而是汤料。待汤料全部被肉馅吸收后，再放入鸡蛋清、生粉，最后一步是投入油料，才能长久锁住封住水分。

2.搅拌方法要到位

在调制素馅，一定要待素料晾干水分后再切料，切不可带着大量生水就直接拌料。在调制肉馅包括海鲜馅时，一定要分多次加入汤料，而且加入汤料后，一定要朝着一个方向不停的搅拌，直至肉料将汤料全部吸收且肉馅摸起来是有黏性的时，再投入油料并且搅拌均匀，不然后期存放也容易出水出油。

3.温度控制要得当

调制肉馅时，温度的控制特别关键。温度过高，调好的馅料也容易出水出油。所以，我们将调制肉馅的温度控制在5℃—20℃。特别要分享的是，调好的海鲜馅，比如鲅鱼馅、墨鱼鲜、黄花鱼馅、虾仁馅等含水量比较高，浓度比较稀，对于很多经验不足的饺子工来说，包制非常困难，这时候我们可以将调好的鲅鱼馅、墨鱼鲜、黄花鱼馅、虾仁馅先放入冷藏冰箱内（0℃—5℃）内冷藏5个小时以上，取出后再拌入素料（比如韭菜末、茼蒿末）就容易包制了。

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