苦辣酸甜咸，称“五味”，过去的盐比较紧缺，饭菜的“咸”味虽据五味之末，但家里来了客人，做饭待客时，往往会问客人饭菜“怎不怎”或“甜不甜”，这里的“怎”和“甜”，方言中的意思是“淡”也就是问：盐放少了吗？

咸菜很咸，所以，尽管咸菜没什么营养，甚至吃多了对身体不利，但是，民间对咸菜还是很有好感的。中原民间的咸菜主要有酱豆和芥疙瘩丝儿。

芥疙瘩丝儿

制作酱豆俗称“晒酱豆”。

精造适量黄豆，把杂物及发霉、发瘪的豆子统挑拣出去，剩下的黄豆粒粒饱满，再用凉水冲洗，豆子膨胀后，入锅慢煮，除去尘土，放在盆子里浸泡一阵子，等豆子膨胀后，入锅慢煮，煮至豆子尝起来口感有些面时，捞出滤水，放在筛子里控上一夜。黄豆凉好后，开始往黄豆上均匀裹一层薄薄的麦面，裹面的厚薄，以豆子之间互相不粘连为宜。如果豆子太干，拌不上面，把留用的煮豆水淋上少许，便能裹上。这个过程俗称“拌面”。