编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

豌豆尖即豌豆苗，冬末至晚春，豌豆发芽，掐尖嫩芽，将豌豆嫩芽连叶带茎掐下来，其根茎过后还会继续生长，丝毫不影响植物生长。

豌豆尖清炒一下，就是一盘美味时令春菜，清炒豌豆尖色碧绿，质脆嫩，味清香，可与高脂肪、高蛋白质菜肴营养互补，解腻刮油。全国多地都有食用豌豆尖的习惯，清炒豌豆尖是一道地理范围分布广泛的家常菜。

其实，不仅是广度，人们食用豌豆尖的历史也悠久。宋代文豪苏轼为野生豌豆尖泼墨写诗《元修菜》，给豌豆尖取名“元修菜”，“彼美君家菜，铺田绿茸茸。豆荚圆且小，槐芽细而丰。种之秋雨余，擢秀繁霜中。欲花而未萼，一一如青虫。”作为美食家，苏轼对豌豆尖念念不忘，心心念念这一口爽脆鲜嫩。

产地口味

江苏等全国多地的家常菜。清香扑鼻，翠绿雅致，色、香、味俱全。

烹饪手法

步骤一

摘去豌豆尖须根，洗净备用；

步骤二

炉灶开旺火，加热炒锅，锅内放油，如要想豌豆尖更香，可用猪油来炒；

步骤三

油烧热至泛起小油珠后，再将豌豆尖倒入锅里，听到“哗啦啦”的脆响，就证明火候足够旺，炒出来的豌豆尖更好吃；

步骤四

放盐炒匀，随即下豌豆尖迅速翻炒几下；

步骤五

再放一点糖，可去掉豌豆尖中的涩味，炒匀起锅即可；

步骤六

将豌豆尖炒好盛到碟子里时，要用筷子把碟子中间的豌豆尖拨向四周，有利于散热，以免刚炒好的豌豆尖因堆在一起变黄。

整理：刘春

制图：曹家瑞

图片：刘玉琴