来源:【交汇点新闻客户端】
编者按
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈,是我国有名的美食大省,八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来,在这片人文荟萃的土地上,厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长,用品类丰富的食材,在锅碗瓢盆间创造无数佳肴,既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐,也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起,新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾,品尝各地美食特色,寻觅烹饪文化根脉,感知人间烟火升腾。
美食简史
豌豆尖即豌豆苗,冬末至晚春,豌豆发芽,掐尖嫩芽,将豌豆嫩芽连叶带茎掐下来,其根茎过后还会继续生长,丝毫不影响植物生长。
豌豆尖清炒一下,就是一盘美味时令春菜,清炒豌豆尖色碧绿,质脆嫩,味清香,可与高脂肪、高蛋白质菜肴营养互补,解腻刮油。全国多地都有食用豌豆尖的习惯,清炒豌豆尖是一道地理范围分布广泛的家常菜。
其实,不仅是广度,人们食用豌豆尖的历史也悠久。宋代文豪苏轼为野生豌豆尖泼墨写诗《元修菜》,给豌豆尖取名“元修菜”,“彼美君家菜,铺田绿茸茸。豆荚圆且小,槐芽细而丰。种之秋雨余,擢秀繁霜中。欲花而未萼,一一如青虫。”作为美食家,苏轼对豌豆尖念念不忘,心心念念这一口爽脆鲜嫩。
产地口味
江苏等全国多地的家常菜。清香扑鼻,翠绿雅致,色、香、味俱全。
烹饪手法
步骤一
摘去豌豆尖须根,洗净备用;
步骤二
炉灶开旺火,加热炒锅,锅内放油,如要想豌豆尖更香,可用猪油来炒;
步骤三
油烧热至泛起小油珠后,再将豌豆尖倒入锅里,听到“哗啦啦”的脆响,就证明火候足够旺,炒出来的豌豆尖更好吃;
步骤四
放盐炒匀,随即下豌豆尖迅速翻炒几下;
步骤五
再放一点糖,可去掉豌豆尖中的涩味,炒匀起锅即可;
步骤六
将豌豆尖炒好盛到碟子里时,要用筷子把碟子中间的豌豆尖拨向四周,有利于散热,以免刚炒好的豌豆尖因堆在一起变黄。
整理:刘春
制图:曹家瑞
图片:刘玉琴
编辑: 刘霞
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