酸菜，是过日子的菜，酸香扑鼻，朴素却毫不乏味。
腌酸也好，泡酸也罢，走遍中国，即便同一省市，酸菜的做法、酸料等也可能各有不同。
图为晒“青”，青菜被阳光揉皱，才可入缸腌酸菜摄影/卢七星
▼酸菜，古称菹（zū）
《诗经》有诗云：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖。”
大意是路边种了蔬菜，把它剥了做成腌制好献给皇祖。其中的“菹”，就指腌制加工。古代的“菹菜”，就是现今的酸菜或者泡菜。
摄影/黄小黄
▼东北酸菜
韩国泡菜的近邻
提及泡菜，人们常想到韩国泡菜，因为每部韩剧里几乎都会出现这位另类“龙套”，与其相比，同以大白菜为材料的东北酸菜就低调得太多。
秋末冬初的东北，大白菜肥美多汁，加水加盐，放进大缸中，菜顶压块大石头，极尽豪放。让它在寒冷中发酵、收缩个二三十天，便大功告成。
东北酸菜最爱与肉作伴，大雪天，屋外零下几十度，屋内酸菜炖肉端上炕，那滋味，想想都醉。
图/央视记录频道
▼贵州酸汤
“无菜不腌，无菜不酸”
贵州酸汤鱼已火遍中国，用来作原料的红酸汤，是用当地人称为“毛辣角”的野生小番茄酿制而成，酸度极高，可久存，只能调味。
曾有缘，若干年前吃过一回用五年“陈红酸汤”炖煮的酸汤鱼，那滋味，至今想起，都是难以形容的好。
贵州还有一种白酸汤，用山泉水淘糯米而成，浓浓的淘米汤和煮好的粥水同封在干净瓦甑里，发酵三五天就好。这样做好的白酸汤不能见油，见油就腐败。
贵州侗族有“无菜不腌，无菜不酸”的说法，除了南瓜、苦瓜、韭菜鲜食外，其余菜蔬大多入酸汤腌，如酸刀豆、酸蕨菜，都是当地人的心头好。
