广元土酸菜

在川北广元，有一道特色地域食材产品，就是广元土酸菜。一提起土酸菜，老广元人无人不知、无人不晓。甚至是一提起广元土酸菜，就马上有咽口水的感觉。

制作广元土酸菜的原材料比较多，选材广泛，不固定。一般是新鲜的小白菜、雪里红、包包菜的外叶等，但都有一个特点就是必须是新鲜的时令蔬菜叶子。天气干旱时，红薯叶也可用于制作土酸菜。

制作过程比较简单，先是选取适量的新鲜蔬菜叶，切细，用清水认真清洗2—3遍，然后放入锅中用水焯一下，大概五、六成熟，过滤掉多余的水分，装入坛子或菜缸内，在顶部加入老酸水。如果没有老酸水，加入新鲜的米汤也可。盛放一夜左右，便可取食。

广元地区的人，每家每户都会食用广元酸菜。广元酸菜在广元人日常食谱中的分量不亚于大米。放入些许酸菜，就是标准的广元酸菜稀饭；煮干饭时，在皮面放入些许酸菜，经蒸笼蒸煮一下，便是标准的酸菜干饭。

酸菜豆花稀饭

20世纪90年代笔者读初中住校时，学校没有伙食团，每次去学校时，母亲总是炒上一大瓶酸菜，在学校长达一周的时间，几乎顿顿都是酸菜当下饭菜。

酸菜米筝干饭

广元酸菜可用来制作豆腐，其口味与卤水制作的豆腐大不相同。将大豆细磨成粗豆浆，放入锅中加热至沸腾，过滤掉粗豆浆中的豆渣，再把过滤好的豆浆倒入锅中，逐步加入广元酸菜的酸水，酸水中的酸性物质能使大豆中的蛋白质凝结成块，直到豆浆全部凝结成豆花，用纱布将豆花系紧，放置一夜，便制作出广元特色酸水豆腐。

酸菜豆花

酸菜豆花鱼

将广元豆花和豆浆水分开，把豆浆水加热至沸腾，加入适当大米和广元酸菜，加入少许盐，煮成稀饭，在吃之前加入广元豆花，便成为广元酸菜豆花稀饭，是夏天解渴降暑的最好食品。广元人的日常早餐除一碗特色米凉面外，一碗酸菜豆花稀饭也是早餐的标配。

酸水豆腐制作的剑门豆腐宴

广元土酸菜还可制作成酸菜面鱼子、酸菜面嗖嗖、酸菜米筝稀饭、酸菜米筝干饭。在大鱼大肉之后，吃上一碗酸菜面鱼子，简直是绝配。另外，吃鱼火锅，配上一份酸菜，更是神仙般的享受。

来源：四川省地方志工作办公室

供稿：广元市地方志编纂中心