制酱是个辛苦活儿，每一步都不能掉以轻心

下酱看似简单，但对下酱人的要求特别高。东北有句俗语：“男怕抹炕，女怕下酱。”下酱的日子要掌握好，盐和水的比例要调整好，每日的打耙、晒酱也不能偷懒。否则，一不小心，一缸酱就废掉了，变成“臭大酱”了。

很多外地人受不了东北大酱，就因为遇到了臭大酱。但也有部分东北人认为，大酱就应该是臭的，和臭豆腐一样，闻起来臭吃起来香。

这种认知并不准确，发酵好的大酱不应该是臭的。

大酱本质上还是发酵的艺术，它是熟黄豆、盐、水经过两次微生物发酵而成的食物。

做好的大酱坯会生出米曲菌，其帮助酱坯在发酵中进行蛋白质分解，首先分解成个钟肽类，继续分解为氨基酸。氨基酸含量越高，大酱就会越好吃。

而米曲菌是需要氧气的，所以大酱发酵是不能密封保存，还得每天打耙保证它获取充足的氧气。

如果盐放少了或者停止发酵，那么大酱就会变质，所以才产生了臭味。

▍就这一碟大酱，东北人也给整出花来了

虽然只是一碟大酱，但东北人在这上面发挥了惊人的创造力，也使得大酱成为了东北菜的灵魂。

和老干妈、蒜蓉辣酱等一样，东北大酱也可以充当下饭酱。很多人家的餐桌上就直接摆上一盘大酱，时不时用筷子蘸点用来下饭。

有人不愿意吃生酱，没关系，大酱也可以做熟了吃。配合葱、酱、花椒、大料等调料，可以做成鸡蛋酱、肉炸酱、辣椒酱等等多种口味。

在东北，还有一种特别的鸡蛋酱，不是炸的，而是蒸的。将鸡蛋液和大酱搅匀，撒上青辣椒丁，放进锅中蒸熟。这种鸡蛋酱在东北的一些地区被称作“焖子”。

无论是生酱、炸酱还是焖子，都能成为一道东北名菜的组成部分，那就是蘸酱菜。