如上图，要想把没敲过的大排卷起来是不可能的，而敲好的大排却可以，完全可以绕在一根筷子上。
3、怎么敲。
（1）敲的时候要轻柔，大排上每个部位都要敲到、用力要均匀。
如果第一锤下去没什么效果，可以慢慢加力到满意为止。
（2）敲好的最低标准是像上图那样可以随意弯折，此后你还可以继续敲下去，但不要敲穿。一旦敲穿，那你做出来的就不是“大排”，而是肉丁了。
步骤四：腌制
1、腌制料（按500g计算）：
食盐：2g（不可或缺）
生抽：8g（去腥、调色）
料酒：8g（去腥）
姜粉：若干（去腥）
说明：以上腌制料用量是500g大排的，如果你刚才天平称重是600g，则每种腌料都按以上标准的120%（600÷500）使用，其他重量则按此方法同比例递增或递减。
2、在一个可以盛放下所有大排的大碗中称取以上所有腌料。
3、腌料全部称好后，用筷子搅拌，促使盐粒全部溶化，可以加入少量清水促使溶化。
清水要一点点加，否则太多的话会使大排吸收不了、浪费腌料。
4、把所有大排全部加入到上面大碗中，并用手抓匀，务必使每块大排的每一个部位都被腌料滋润到。
这里的标准是：
（1）腌制碗里没有多余的“水分”，已经被大排全部吸收。
（2）每一块大排的色泽都一样，没有明显区别。
5、看下腌制前后的对比：
