一、优选新鲜紫皮大蒜

腌腊八蒜所选用的大蒜是很关键的，最好是购买新鲜的紫皮大蒜。紫皮蒜相对瓷实，个头也比白皮蒜小，更容易腌透。而且紫皮蒜的水分充足，蒜香味也更为浓郁，腌出的腊八蒜吃起来又香又脆。

如果买不到紫皮大蒜，也一定记得选择新鲜的白皮蒜，若是买到不新鲜的“冷库蒜”是腌不出翠绿的腊八蒜的，这种蒜因长时间存储在冷库中冷藏保存，导致蒜瓣中的活性酶缺失，也就无法蜕变为绿色。

另外，蒜瓣上冒出绿芽、有虫眼、有干枯发皱部分的记得都挑拣出来，只选择完整饱满，无损坏、未发芽的蒜瓣进行腌制浸泡，这样腊八蒜才能腌的色泽翠绿、漂亮，吃着爽脆可口。

二、优选白米醋腌制

腌腊八蒜的醋最好选用白米醋，因为白米醋的颜色浅，一般多为无色或浅黄色，不像陈醋色泽过深容易影响到腊八蒜的翠绿度。而且米醋主要是用糯米发酵制成的，比陈醋和白醋多了几分柔和感和甜味，腌出的腊八蒜吃起来味道更佳，入口后会有着一丝香甜味。

相比陈醋，白醋是最不建议使用的，陈醋只会略微影响色泽，可现今市面的上的白醋则多是用醋酸直接勾兑的，酸度过于强烈，味道也不香，用它腌腊八蒜会影响到口感。

三、为腊八蒜制造温差

大蒜能顺利转变为绿色，需要满足两个条件，分别是低温环境和酸性条件，有了这两点就能激活蒜瓣中所含的蒜酶，而活性酶就是蒜酶的主要成分，这也是不选择“冷库蒜”的原因。蒜酶在遇到醋后，会与醋中的醋酸发生反应，引起结构变化，生成蓝色和黄色这两种含硫色素，黄蓝色相结合就会呈现出绿色。