一是原料不同，芝麻油、菜籽油颜色稍微深一点，大豆油、玉米油颜色相比就稍微淡一点；二是加工工艺不同，有压榨法（颜色稍微深一点）和浸出法（颜色稍微浅一点）；三是精炼程度不同，一般一二级食用油精炼程度更高，因此颜色就稍微淡一点，相比之下三四级的工序稍微少，精炼程度低，颜色就更深。

大豆油：富含卵磷脂（延缓记忆衰退）和不饱和脂肪酸（降低胆固醇），容易吸收和消化，大豆油适合低温烹饪，不要等到锅里的油都冒烟了再炒菜，会产生有毒物质。

花生油：花生油适合高温烹饪，花生油80%以上都是不饱和脂肪酸，每100克花生油含锌8·48毫克，是色拉油的37倍，菜籽油的16倍，豆油的7倍。花生是高蛋白、高脂肪、高卵磷脂的食物，有高血脂、肥胖、糖尿病的中老年人每日不要超过20克。

橄榄油：含有丰富的不饱和脂肪酸、矿物质和维生素，橄榄油被认为是“迄今为止发现的最适合人类营养的油脂”，营养价值非常高，还能预防多种慢性疾病，尽量用橄榄油做凉拌菜，这是因为橄榄油高温会出现有毒物质。