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凉面红油做法(重庆凉皮凉面调料配方)

来源:原点资讯(www.yd166.com)时间:2023-04-14 01:34:31作者:YD166手机阅读>>

昨天发布了四川凉面的配方,有朋友想知道辣椒油的做法,今天无偿分享给朋友们,真正的小吃技术,绝非那种手写配方可比。不求赞、不求转发,只希望对朋友们有所帮助,感谢朋友们的支持。

四川凉面专用秘制辣椒红油制作方法

主料准备:菜籽油 2 千克

辣椒面 400g(朝天椒、二荆条、子弹头辣椒,比例是 1:1:1)

调味料配料:蒜末 50g 、白芝麻 80g、味事达味极鲜酱油 180g(海天的也可以)、镇江香醋 20g、鸡精 10g、大料粉 40g

大料粉配方:八角 150 克,小茴香 100 克,干姜 100 克,良姜 80 克,桂皮 50 克,陈皮 30 克,青麻椒 10 克,花椒 100 克,草寇 20 克,肉蔻 40 克,白寇 40 克,孜然 30 克,香叶 5 克,香果 50 克,山奈 30 克,草果 20 克,白莲子 30 克,甘草 30 克,川砂仁 15 克,白芷 10 克,丁香 10 克,千里香 10 克,木香 5 克,罗汉果 30 克。以上香料按照比列配好,打磨成粉既可。注意:这个香料粉是红油的核心配方。这些香料当地买不到的可以淘宝买。大料粉用不完要密封保存。

凉面红油做法,重庆凉皮凉面调料配方(1)

需要香料:八角 8g、桂皮 5g、香叶 8g、小茴香、8g、香果 5g、草果8g、公丁香 5g、山奈 8g、紫草 10g。(这个香料是我们制作辣椒油的时候用来炼油的,不需要打磨成粉,注意和上面的大料粉区分)

我们精选的是油菜籽油,辣椒面,根据经验建议使用重庆的朝天椒(提 辣),四川的二荆条(提色),贵州的子弹头辣椒(提香)。

1、辣椒油的主材料——辣椒碎粒的加工

辣椒剪成段(辣椒籽建议不要丢弃,最后放辣椒面里面即可)(不要弄到眼睛里,可以带一次性手套、口罩),再混合起来放炒锅里加小中火热炒,炒香脆,出现焦香,或焙干,晾凉后,手工(带塑料手套)碾碎成 0.1--0.2 厘米大小的碎粒(也称辣椒面,店用量大可用机器加工),辣椒面越细制作的辣椒油色泽越红,辣味也会更好,当然也有弊端,因为加热不当而焦糊,我们通常都是使用的粗粒,这样成品辣椒咬碎的香味会充斥整个口腔,产生一种脆香的效果。捣碎的辣椒粒用不锈钢容器或陶瓷容器装好待用。

2、将捣碎的辣椒粒 400g 里倒入味事达味极鲜酱油 180g,蒜末 50g 大料粉 40g 鸡精 10g 一起搅拌均匀。

凉面红油做法,重庆凉皮凉面调料配方(2)

3、香油的秘制

菜籽油 2kg 倒入锅中加热到冒白烟,然后等待油温降低,加入姜片 40 克,洋葱 150 克,炸到有棕色捞起,然后加入浸泡湿润的香料【八角 8g、桂皮 5g、香叶 8g、小茴香、8g、香果 5g、草果 8g、公丁香5g、山奈 8g、紫草 10g。 】,{香料用温水浸泡 15 分钟左右,沥干水用}然后不断翻动锅内香料,转中小火慢炸干,出色出香,随时观察变化,勿炸焦,过程中用漏勺经常捞起料观察。5 分钟左右香味出来后,将火关掉,将料渣捞出。

4、泼油浸渍辣椒面

将精心炼制的香油高温倒入拌过调料的辣椒面,一边倒入一边不停的用筷子搅拌均匀。浇到一半的时候放入白芝麻,待油全部倒入辣椒面里后,立即加入香醋 20g,同样搅拌均匀,盖上盖子密封,静置一晚(12-24 小时都可。练好的辣椒油不宜立即使用,因为香味不醇厚,还未充分散发出,最好加入陶罐或有盖的容器,加盖自然冷却侵提浸渍 12 到 24 小时,这样就做好了,因为加入了紫草,成品效果油色明亮,色泽金红,香味醇浓,辣味突出。特别提示:

芝麻最好买生的,白色的,需要在锅里小火干炒至微黄(千万不要糊)即可!

凉面红油做法,重庆凉皮凉面调料配方(3)

香醋的作用是挤出辣椒油里面的精华,香味,不可缺少的一个步骤!注意:辣椒油的使用一般不宜超过 10 天,按照自己的使用量制作,保存时尽量加盖密封,以免香味挥发。

二、葱油的制作

洋葱 250 克、大葱 500 克、色拉油 1.5 千克、大蒜 50 克。注意:不能用菜籽油。具体操作步骤见视频讲解。

三、奇香芝麻油的制作

大料粉 40 克、脱皮芝麻 40 克、大葱 30 克、姜片 30 克、洋葱 30 克、大蒜 30 克、白酒 15 克、花生沫 80 克、菜籽油 1 千克。

葱油和奇香芝麻油主要是针对不吃辣的顾客,辣椒油是一道小吃的灵魂,但是有的人就是不吃辣,就只能放奇香芝麻油和葱油以及极少的红油来做成微辣口味。

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