唐代的长寿（据说活了102岁，一说141岁）药王孙思邈，教我们一法：

四月（农历）之节宜食笋，以宽汤涌沸，先旋汤转，然后投笋于中，令其自转，不得搅，搅即破，候熟出之，如此则色青而软，软而不烂，可以食，和皮擘开，内粳米饭，细切羊肉，并土苏椒、碱、豉汁、盐花等，却以面封之，文火烧，闻香即熟，去皮厚一寸截之，以进笋味，此最佳。（《千金月令》））

北宋时，杭州龙兴寺，有一位名叫赞宁的僧人，对笋很有研究，写了一部万字的《笋谱》。其中说到：

凡食笋者譬如治药，得法则益人，反是则有损。采之宜避风日，见风则本坚，入水则肉硬，脱壳煮则失味，生着刃则失柔。煮之宜久，生必损人。苦笋宜久煮，干笋宜取汁为羹茹。蒸之最美，煨之亦佳。味莶者戟人咽，先以灰汤煮过，再煮乃良。

李时珍在《本草纲目》中将竹列入苞木类，竹笋列入菜部（《本草纲目·菜部第二十七卷 ·菜之二》），以诸竹笋、苦竹笋、竹笋、淡竹笋、冬笋和筀笋、桃竹笋、刺竹笋、酸笋为分类分别进行了介绍。然而，这种分类确实有些杂乱。赵学敏看到了这一点，他说“春、冬所出，性皆各别，鲜干诸品，味亦迥殊，则入经络主治，自不能合一”。

笋有多种，我们且说一说春笋、冬笋和鞭笋。

一度春风，一场春雨，满林高低不同的尖尖角就冒出地皮来了。“雨后春笋”般的场景真是令人惊叹……

竹林春笋

春笋

《笋谱》中言：

其佳者曰“猪蹄红”，冬月即生，埋头土中，以锄掘之，可三寸许，其味极鲜，甲于他笋，未出土名猪蹄红；若长尺许，则其箨圆，故人名“圆笋”，亦名“早笋”，盖冠诸笋而先出者。

春笋，味甘辛微寒，具有“下气养血，利膈消痰，化热爽胃，解渴利水，疗风邪，止喘嗽”的功效。（赵学敏《本草纲目拾遗·卷八 诸蔬部·诸笋》）

毛竹（楠竹）冬月生于地下尚未出土的嫩侧芽为冬笋，又名潭笋。因尚未出土，它最大的特点就是“白嫩”。扒开湿地冷土，嫩嫩的笋尖露了出来，冬日的生机，多么令人惊喜。