青花椒采收后，经初加工形成干青花椒、保鲜青花椒等产品,青花椒，色泽、滋味和气味等是品质优劣的重要评价指标，研究青花椒采收、加工和贮藏过程中的色泽、滋味和气味等品质因子变化机理，对提高青花椒品质和经济效益有重要价值。

（1）时间选择

因气候、地区、海拔、光照、降雨量等因素差异，5月下旬至7月下旬都是青花椒采收适宜期。海拔低的区域比海拔高的区域采收时间早，阳坡面比阴坡面采收时间早，干旱年份比多雨年份采收时间早。当青花椒粒表面呈深绿色，油胞明显凸起，有浓郁的清香味，种子油黑色，视为青花椒已经成熟，即可采收。根据采后用途，确定具体采收时间分类采收。

①保鲜青花椒原料

在5月下旬至7月下旬采收，此时青花椒达到9成以上成熟度，具有鲜青花椒固有的滋味、气味和色泽，加工中不易损伤油胞。

②干青花椒原料

在6月上旬至7月下旬采收，此时青花椒达到完全成熟，晒制或烘烤的干青花椒不仅色泽青绿、开口好、闭眼椒少，而且香味浓郁、品质良好。

③青花椒油原料。

在6月下旬至7月下旬采收，因青花椒油加工采用物理压榨、萃取油、冷热油浸提等方式，对青花椒原料要求比较高，此时青花椒含水量最低、含油重、麻味浓、香味纯、苦涩味低，加工青花椒油品质较好。

④种椒原料

在8月底至9月初（即白露前后）采收，此时青花椒种子已充分成熟，果实由绿转为紫红色，极少量种皮开始开裂。

青花椒采收应选择在晴天、多云天或阴天进行，但早晨露水未干时不能采收，中午气温过高、太阳过大也不宜采收，否则极易出现油椒而影响品质。根据不同天气情况制定了青花椒采收指数标准，按天气情况分为四个等级，其中∶一级为适宜采摘，二级为较适宜采摘，三级为不太适宜采摘，四级为不适宜采摘。

温度大于35℃时，剪枝采收影响青花椒水分吸收和新枝条生长。雨天和带露水采收，会使青花椒色泽暗淡、品质降低甚至变黑发霉;青花椒剪口容易被雨水病菌侵染，影响青花椒枝干和新芽萌发。建议温度高于35℃剪枝采收时，要留下2~3根抽水枝条;有露水和降水时不采摘。

采收前应准备青花椒果剪、枝剪等工具和盛装青花椒背笼、提篮、箩筐或专用周转筐等用具。工具和用具要求清洁无污染，盛装用具要求用柔软纱布或尼龙纱窗等进行内衬，以防擦伤青花椒果皮、擦破油胞;不能用塑料薄膜等不透气物品和有毒有害材料作盛装用具内衬。

（1）直接采收法

指在树上直接采收果实，后续进行枝条修剪。此法属传统采收方法，当前普遍认为此法采收效率较低、人工成本较高，且不利于青花椒树新梢的生长抽发。

（2）剪枝采收法

指将有果实的枝条连果带枝一并剪下后，就地或搬运到阴凉空地进行摘果，或将枝条截短直接进行下一环节（晒干或烘烤）处理。此法操作过程安全，可提升采收质量，降低采收成本，提高生产效率，促进青花椒新梢的萌发生长。

采收摘果时，直接采收法是捏住青花椒果柄采摘;剪枝采收法是一手捏着青花椒枝干，一手用青花椒果剪剪下或用手轻轻摘下果穗，切勿用手捏着椒粒采摘。摘下的青花椒应轻放于背笼或提篮

采收的青花椒装料厚度合适，严防机械撞伤，即采即运，及时通风散热，控制褐变和氧化变色。用干运输青花椒的工具如汽车等要求洁净无污染，条件允许的可采用恒温运输车运输。运输过程中应减少颠簸，确保油胞不破损。运输到晒坝或加工烘烤车间后，要及时倒出，以免挤压损伤油胞。

（1）短暂贮藏

鲜花椒采摘后，不能当天晒制或及时烘干时，要做好花椒的临时贮藏管理，优先选择冷库储存，如果没有冷库可存储应选择室内储存，要求室内不漏雨、不能太通风，尽可能维持室内恒温，地面不返潮，最好选择土墙房或砖混房，地面为水泥地面。室内应维持干净，无杂物、无异味。堆放时要做到以下几点∶一是轻拿轻放;二是平铺堆放，最大堆放厚度不超过20厘米;三是堆放完毕后应做好室内避光处理，适时检查。

（2）中温贮藏

将鲜青花椒用塑料筐装好，整齐堆放到中温库内，入库后及时将温度控制在0～5℃持续10小时，然后恒定在10℃左右，此法可延长鲜椒保留7～ 10天。