民间有说法称：“一千个厨子就有一千种鱼香肉丝。”简单说，鱼香肉丝基本分两派，一是考究派，二是家常派。考究派正本清源，力求正宗。家常派多见于小饭馆，特别是快餐厅里的鱼香肉丝盖饭多属此类。具体说就是在木耳、笋和肉丝之外放了青椒和胡萝卜。

无论哪种做法，想要达到口感最佳，调味都讲究“12345”。下面以家常派为例来说明。

用料：里脊肉、鸡蛋、黑木耳、胡萝卜、青椒、郫县豆瓣酱、糖、醋、生抽、料酒、盐、淀粉、葱、姜、蒜

步骤：

1. 里脊肉洗净切丝，并用盐、胡椒粉、料酒、蛋清和淀粉上浆腌制10 分钟。

2. 用小碗调汁，按1:2:3:4:5 的比例依次加入料酒、生抽、糖、醋和清水，最后加入少许淀粉，搅拌均匀。这是调鱼香汁做鱼香肉丝的关键所在。

3. 锅内倒油，把腌好的肉丝下锅滑散，炒至肉丝发白，盛出待用。

4. 原锅内再加少许油，加入切好的胡萝卜丝翻炒几下，再扒拉到一边，加入郫县豆瓣酱炒香出红油。

5.下入姜蒜末，青椒丝和黑木耳一起炒熟。再下入肉丝一起翻炒均匀，最后倒入调好的鱼香汁炒匀，撒入葱花即可。（选自“美食工坊”微信公众号，有删改）