牛胃的结构示意图
瘤胃是牛重要的消化器官。一般反刍动物采食比较急促匆忙，大部分食物未经充分咀嚼就吞咽下去，这些食物会先储存到瘤胃中，经过微生物一定时间的消化分解，食物逆转重新回到口腔内，经过重复咀嚼后再吞咽进入瘤胃。
网胃的作用就如同筛子一样，可以将牛吃进去的无法消化的异物储存起来，例如石子、铁块等等。
瓣胃的主要功能是阻留食物中的粗糙部分，继续加以磨碎，并将较稀的部分输送到皱胃，同时吸收大量水分和酸。
皱胃是牛唯一具有消化腺体、可分泌消化酶的胃，具有真正意义上的消化功能。皱胃可以消化吸收部分蛋白质，但基本上不消化吸收脂肪、纤维素及淀粉。
我们平时所吃的毛肚、爆肚、金钱肚等都是牛肚的一部分，接下来就让我们一步步地对这些食物进行分辨吧。
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第一胃——牛草肚
牛的第一个胃叫作瘤胃，它的内壁表面是疙瘩状的突起，形状不一，口感比较韧，需要较长时间的烹饪才适合食用，常用的制作方法是炖煮炒。
东京上野公园国立科学博物馆的牛胃展览
作为食材，瘤胃常常被称为“牛草肚”。在川渝地区，牛草肚多与辣椒结合，我们常常见到的爆炒牛肚、焖牛肚等家常菜都是由牛草肚制作而成，口感鲜嫩，弹性十足。
炒牛肚
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第二胃——金钱肚
牛的第二个胃叫做网胃，顾名思义，这部分胃表面的肚毛突起，形成了有多边形蜂窝状的网纹，像是一张渔网。
东京上野公园国立科学博物馆的牛胃展览
网胃在菜谱上被叫做“金钱肚”或“蜂窝肚”，它这种特殊的形状可以锁住汁水，韧性十足，经过焖煮之后酥而不烂，大多被用来制作卤菜。
著名的粤菜“卤水金钱肚”就是金钱肚卤制而成，凉拌和热食都十分可口。
