双椒姜爆鸭

“百年江湖”是重庆一家经营了18年的老牌江湖菜餐厅，店月均营业额在100万元左右。在重庆，鸭子的常见吃法多是红烧、炖汤或者卤制，而“百年江湖”的这道双椒爆老鸭可谓独此一家。餐厅所用的泡椒、泡姜、泡酸菜、野山椒都是自家用坛子发酵的，拿来烹制鸡鸭鱼肉，酸香自然、口味复合、辣而不浮、回口醇厚。

制作流程：

1、散养土鸭1只，重约4斤半，将其宰*治净，去掉鸭头、鸭翅、鸭掌，将鸭身改刀成4厘米见方的块备用。

2、锅入菜籽油750克烧至七成热，倒入鸭块快速爆炒，加野山椒、泡萝卜丁、泡姜末各12克、干青、红花椒共15克翻匀炒香。

3、倒入泡红椒200克（使用前先用清水冲一下）炒匀，沿锅壁烹少许啤酒，添高汤1000克、青小米椒段30克，调入鸡精、味精各10克、孜然粉5克大火烧90秒，倒入藕块20克、姜丝15克收至汤汁半干，起锅倒入砂煲里，点缀少许葱花即可走菜。

泡姜：

老姜100斤无需削皮，用清水冲洗干净，晾干表面水分，倒入坛子中，加凉开水浸没，添盐5000克、老坛水适量、高度白酒（加白酒有两个作用，第一是能够促使老姜快速发酵，二是可以*菌防腐败）500克，加盖，封坛沿水腌制3天左右，老姜即开始泛酸，7天后酵香充足，即可使用。

泡红椒：

朝天椒100斤改刀成段，藠头10斤洗净后切成大块，晾干水分后一同倒入坛子里，加凉开水没过，添适量老坛水，放入盐5500克，高度白酒500克，密封腌制15天即可使用。朝天椒辣味充足，藠头香气浓郁。腌制泡椒时加入藠头可以中和辣度，使其辣中带酸、辣而不呛。

制作关键：

1、此菜讲究急火爆炒，菜籽油一定要烧至200℃以上，下入鸭块后快速翻炒，鸭皮收缩定型，外皮酥脆，内部多汁，此时油温较高，一定要勤翻炒防止糊锅。

2、花椒品质的好坏决定其用量，一般品质较好、麻味醇正者用10-12克即可，不可超过15克，否则麻味过重，最好不要用品质劣等的花椒，会有苦味。

3、倘若使用老姜丝，放15克左右即可，若是用仔姜，则要适量增加用量，且仔姜丝要在快起锅时下入，否则在锅里烧久了容易烂在锅里。

4、烧制过程中要添高汤收汁，因加入了泡姜、泡椒，这些食材容易粘锅，所以要不停地搅拌，但切忌拌得太凶将原料搅烂。

5、鸭子的老嫩程度也决定了烧制时间的长短，倘若这批鸭子比较老，烧制时间要长一些，否则嚼不动，倘若鸭子比较嫩，烧制时间短一点，否则鸭块粑烂，失去筋道有韧劲的口感。