牛肉中含有丰富的肌肉蛋白，如果暴露在有氧的环境里，肉体表面会发生变化。新鲜的刚刚屠宰出来的、而且是无注水的牛肉，表面呈暗红色。短时间暴露在空气中，颜色会变成鲜红色。

如果存放时间过长，颜色会变成褐色并看上去发黑状。但一旦注水后，牛肉的颜色会发白。脂肪的白色筋线和牛肉的红色，看起来不明显。

注水后的牛肉，看上去不光颜色发白，而且还表面富含水分。放置时间稍微过长，就会有水分溢出。在购买牛肉前，我们可以在摊位前注意察看，肉贩是不是经常会用毛巾擦拭。这里也给大家分享一个小方法，我平常经常会用的。咱们在选购时，可以在手中准备两张纸巾。用纸巾轻轻触摸一下牛肉表面，如果纸状迅速被水分渗透，那么十有八九是注水牛肉。未注水的新鲜牛肉，用纸擦拭应该是呈油渍状，略带湿润。

新鲜的牛肉用手摸起来油腻感十足，轻轻按压后能迅速回弹。如果放置了一段时间后，牛肉表面会形成一层略带粗硬的膜。而如果牛肉注水后，是无法形成这层硬膜的，而且按压后基本上是不会回弹的。因为在屠宰前，注水的过程，已经将牛肉里面的纤维组织破坏掉了。